Kiskoromban olvastam egy szélsőségesen rövid, de abban az időben bátornak számító filmkritikát: "színes, szélesvásznú, szovjet film – több szót nem érdemes vesztegetni rá". Első, de inkább nulladik boraimról elég volna egy hasonlóan rövid megemlékezés, mert az eredmény nem képvisel jelentős értéket. Viszont ezek az első tapasztalatok megerősítettek. Egy ilyen gyakorlat után, a következő alkalommal már nem a mindent elsöprő aggodalom fogja meghatározni a cselekményt, és talán az eredmény is jobb lesz.

Szüret. Előbb kellett volna, de későn szóltak, hogy ez az én dolgom lesz. Ették már a darazsak, valószínűleg a savak is alábbhagytak (nem mértem), de legalább a cukorfok nem volt rendkívül alacsony. Nem nagy mennyiség (130 kg fehér, 150 kg kék), ezért egybe szedtük a fehéreket, aztán meg a többit. A szedés még nem váltotta ki belőlem a fagyos rémületet, hiszen számtalanszor gyakoroltam iskolás koromban, amikor ősszel kihajtották a tanulóifjúságot a Papszőlőbe vagy Villányba, ahol fizetség nélkül dolgoztattak bennünket (a szocializmus idején ez természetes volt, persze valaki biztos jól járt akkoriban is).
Egy csomó szőlővel hazatérvén már a feldolgozáson kellett gondolkodnom, ami ismeretlen terület. Kaptam hozzá útmutatót, jegyzeteltem is már a borkészítés folyamatát, de azt mindig más csinálta. A szőlő gazdája adott egy műanyag dézsát meg egy prést, mert sok tekintetben felkészületlenül ért a feladat. A pince elkészült, ládákat, zúzó-bogyózót, fémtartályokat, hordót már korábban vásároltam. Megvolt bennem a szándék saját bor gyártására, de nem gondoltam volna, hogy ilyen hirtelen a nyakamba szakad a tényleges munka. A tervezgetés, a készülődés könnyen ment, de most sebtiben meg kellett fogni a végét.

A rizling mustja hamar tartályba került, a kékszőlő meg lebogyózva a dézsába. Mindkét tételt beoltottam, majd feszült várakozásba kezdtem.

Kalandos úton véget ért az erjesztés, amit sikerült művi úton leállítani még az elején. A mentoromtól azt az utasítást kaptam, hogy mindig legyen a mélyhűtőben néhány PET-palacknyi jég. Azért, hogy ha a cefre/must hőmérséklete eléri a 25 fokot, akkor legyen mivel lehűteni. Így is tettem. Elérve a 25 fokot, futottam, szaladtam, hoztam a jegespalackokat, és beledobáltam a cefrébe, meg a mustba is. Ahogy mondták.
Nem kellett volna.
A rizling figyelemre méltó hullámokat vetve forrt, ami a jeges kezelést követően abbamaradt. Gyanút fogtam, kikapkodtam a jeget. Másnap ránéztem az anyagra. A rizling nem hullámzott, a vörös nem pörcögött. Leállt az erjedés. Újabb futás, de most nem a mélyhűtőhöz, hanem a borászboltba élesztőért. Megint beoltottam, de semmi látványos nem történt.
Ennél a résznél találkoztam újból azzal a jelenséggel, hogy ahány szakember, annyiféle tanács. Az egyik szerint az élesztőt "koncentráltan, kis területre" helyezzem, míg a másik alapos bekeverést javasol. Az egyik szerint 3 óránként csömöszöljek (ha jót akarok, akkor éjszaka is), a másik elegendőnek tartja 12 óránként, naponta kétszer. Amikor egy harmadik szakemberrel megbeszélem a történteket, az a fejét fogva kérdi, hogy ki mondta nekem ezeket a marhaságokat, és természetesen ő is ellát jó tanácsokkal, ami persze nem kompatibilis egyik korábbival sem. Ember legyen a talpán, aki eligazodik ebben a kavalkádban.

Első fejtés. Lelkesen próbálkoztam a szűréssel, ami teljes kudarcba fulladt. A szűrő minduntalan eldugult a sűrűjétől, ezért felhagytam ezzel a törekvéssel. A tartály alján összegyűlt "lekvár" így teljes egészében veszendőbe ment.

A folyamat eredményeként szőlőléből erjesztett, alkoholtartalmú folyadékok keletkeztek. Ekkor még nem merészeltem bornak nevezni az eredményt, mert meglehetősen borzasztó benyomást keltettek a szemlélőben, de nem öntöttem ki egyiket sem. A rizling úgy mutatkozott, mint a fémforgácsoló gépeknél a szerszám hűtéséhez, kenéséhez alkalmazott vizes-olajos emulzió. Hajdani gépműhelyi élményeim tolultak elő a nyitott tartály fölé hajolva, és a tekintélyes tömegűre duzzadt, dupla adag élesztő is árasztotta jellegzetes szagát.
Az ember a saját gyerekét is felneveli, még ha egy kicsit bicebóca is. A "borok" tartályokba kerültek, megkapták a kénes kezelést, aztán csak telt az idő. Így esett, hogy néhány hét elteltével vendég járt nálunk, akinek meséltem a szörnyű kalandot. Ő egy sokat látott ember, aki nem ijed meg a saját árnyékától, ezért megkóstolta mindkettőt. A kóstolásnyi mennyiséggel töltött poharak átadása előtt elláttam a szükséges tájékoztatással, ami ettől kezdve az ő felelősségévé tette az esetleges következményeket. Felhörpintette, majd ennyit mondott: nincs ennek semmi baja.
Amikor elfordítottam a csapot, akkor nekem is gyanús volt, hogy nem fehéres emulzió folyt belőle, hanem meggyőző aranysárga színnel, bor jellegű folyadék képét mutatta a rizling. Mi ebből a tanulság? A kén és az ülepítés csodát tesz.
Érdekes lehet egy "sötétben tapogatózva" készült bor jellemző értékeit megvizsgálni, ezért a következő, már nagy gonddal, és némi tapasztalattal a hátam mögött készülő cabernet sauvignon vizsgálatánál (2020.11.10) a nulladik borokra is kíváncsi voltam:

Nem vagyok szakember, ezért a fenti számok nekem nem mondanak sokat, de egy messze földön híres borász azt mondta, hogy ilyen magas pH értékkel ő még nem látott rizlinget. Egyelőre nem tudom, hogy ez dicséret, vagy búslakodnom kellene miatta.

Ma megvilágosodtam. Nem minden tekintetben, csupán a borok pH értékének kiértékelése terén. Még egy év sem telt el azóta, hogy rácsodálkoztam a rizling állítólag magas pH-jára, és mára elértem, hogy nem arabul van. Egy internetre csatlakozó számítógép előtt ülve ez a tudomány is pillanatokon belül elérhető, de hiába, ha más, fontosabb tevékenységek hátráltatják az új ismeretek megszerzését.
Azon már nem is csodálkozom, hogy három forrást olvasva háromféle értéket, tartományt minősítenek elfogadhatónak. Az egyik nem is tesz különbséget fehér- és vörösborok között: "a jó borok pH értéke 3.1 és 3.8 között van". Ezt egyszerű lenne megjegyezni. A következő forrás szerint "a fehérborok pH-ja 2.9 - 3.9 közé esik, a vörösboroké 3.2 - 3.6 között van". Ezzel nincs vége, mert egy harmadik forrás az időjárás előrejelzéséhez hasonló óvatossággal a következőt állítja: "a fehérborok pH-ja 3 - 3.3 között optimális, a vörösboroké pedig 3.4 - 3.5 körül".
Most légy okos, Domokos.