Azt mesélték a vadászavatásról, hogy durva szertartás, mert a tapasztalt vadásztársak lényegében bosszút állnak a kezdő vadászon a lelőtt vadak nevében. A szelídebb változat szerint az elejtett vadra fektetett vadászt egy pálcával elfenekelik, de néhol alkalmazzák egy kevésbé finomkodó módját is az avatásnak. Eszerint a terítékből fognak egy-egy könnyen kézben tartható darabot (például nyulat), és ezekkel agyba-főbe verik a zöldfülű vadászpalántát. Emlékezetes esemény.
Mi lehetne a vadászavatás megfelelője kezdő borászoknál? Talán a fejére kéne borítani a lőrét? Esetleg kombinálva a CIA-vallatásoknál bevált kiegészítővel? Nem. Nincs szükség ilyesmire. A kezdő borász belekóstol az elkészült tételbe, és ez elegendően velőtrázó élmény ahhoz, hogy a következőnél kevesebb hiba mellett nagyobb legyen a figyelem, az igyekezet.
Esetemben jelentős technológiai fejlődésnek számít, hogy ennél a boromnál már külön kezelem a színlét és a préslét. A kezdeti ügyetlenkedések ismétlésére nincs igény, mert azzal nagy kockázatot vállalnék. A bor minősége még hagyján, de ha ez a tétel sem lesz élvezhető, akkor elválik tőlem az asszony. Ha van erős ösztönző, ami jó teljesítményre sarkall, akkor az a hitves megtartásának masszív igénye.

Az eredeti elképzelés szerint 3.5 mázsa szőlőt hoztunk volna, de rábeszéltek a következő kerek értékre, így 4 mázsában egyeztünk meg. Ez a mennyiség megtölti a 225 literes hordót úgy is, ha csak színlével számolok, és marad valamennyi a töltögetéshez is – a terv szerint.
Délután felkerekedtünk, és Fekete-hegy felé vettük az irányt (45.8726, 18.3894) ahol prémiumszőlőt ígértek – az árából sem lehetett másra következtetni. Valóban kiváló minőségű anyagot kaptunk. Nem napszámosok, hanem borászok szüretelték, nem kóstolta darázs, nem bántotta semmi. Jól észlelhetően nagyon rendben volt. Az eredetileg tervezett mennyiséghez 28 ládát vittünk, ami ügyesen kisakkozva pont elfért a platón, de az élet tartogat meglepetéseket. Ez a meglepetés most plusz 6 ládát jelentett, mert a végső verdikt értelmében 4.5 mázsát kellett elhozni. Tanulság: ahol elfér 28 láda, oda fel lehet pakolni 32-t is (cipőkanállal), és a hátsó üléssel is lehet gazdálkodni (a pirosak az idegen ládák).

Ránk esteledett, a feldolgozás másnapra maradt.

Ennél a hobbimennyiségnél belefér az időbe, hogy levelek és poloskák után kutatva, fürtönként átnéztem a szállítmányt, és kihajítottam néhány csúnya bogyót. Néhányat.

Bogyózás és darálás következik. Iparilag fejlett világunkban hemzsegnek a jó szándékú mérnökök. Ezért készülhetett műanyagból fröccsöntött tárcsa a szerkezet kézi hajtásához? Nem vennék mérget erre a tippre. Közelebb járok a valós indítékhoz, ha azt feltételezem, hogy valami idióta, a terméken fogható hasznot növelni igyekvő közgazdász pofázhatott bele a technológiába, amikor a jól bevált öntöttvas hajtókereket lecserélték erre a fos műanyagra.

Minden tekerésnél arra számítottam, hogy elreped, eltörik, leszakad. Milyen izgalmas lett volna, ha egyszer csak a kezemben marad az ótvar fogantyú, mert természetesen az is műanyag. A B-terv szerint kifeszített csirkehálón keresztül ment volna a bogyózás, és szőke, kékszemű, hosszúcombú szűzlányok taposták volna az anyagot. Megúsztuk ezt a műsort, mert a műanyag vacak szerencsére kibírta a műveletet.

Pontos mérésre alapozott tényadatok:

Az eredmény az utolsó vonalig töltötte meg az 500 literes dézsát. A zúzó-bogyózó esetleges gyors amortizációja fölött érzett aggodalmam éppen alábbhagyott, amikor erőt vett rajtam a következő izgalmi állapot. Mi lesz, ha ez forrni kezd? Nyilván kifut, és bokáig fog érni a padlón. Ezt megelőzendő, hirtelen gyártottam a dézsa tetejére egy magasítót. Ez nem csak a kifutást akadályozza meg, hanem a csömöszölésnél is ad akkora bátorságot, hogy nincs szükség visszafogott mozdulatokra.

A must cukorfoka meghaladta a 21-es értéket. Nem kell javítani, pancsolni, nem kell beletenni semmit. Ez úgy jó, ahogy van. Príma alapanyag. Mire visszaöntöttem volna a mérőedény tartalmát a dézsába, mind elfogyott. Jó cucc.
Az apadást pótoltam egy kevés pektinbontóval, továbbá ammónium-biszulfit 40%-os oldatával.

Reggel beoltottam a cefrét: Red Fruit, DAP. Most egy ideig nem igényel további gondoskodást, ezért lesz idő a mindenkinek oly kedves tevékenységre, a takarításra. Rengeteg szutyokkal járt az előkészítő tevékenység. Minden edény csupa ragacs, csőstül jönnek a darazsak.

Erjedés aktiválás: SpringFerm

Tápsó: BCW

Rendben lezajlott az erjedés. Közben semmit nem bíztam a véletlenre, reggel és este csömöszöltem, valamint mértem a pince és a cefre hőmérsékletét. Így alakult:

Préselés után a feldolgozásnak ez a szakasza a következő eredménnyel zárult:

Frissen vásárolt eszközeivel ismerkedő, az első borát készítő naiv civil azt hiszi, hogy egy 260 literesként vásárolt tartályba gond nélkül belefér 228 liter színlé. Aztán az utóerjedésre számítva rászereli a légzőszelepet a tömlős úszófedélre, és rájön, hogy a kiálló szelepnek 12 centi a helyigénye felfelé. Ha a porvédő fedelet billegésmentesen kívánom elhelyezni a tartály tetején, akkor 39 literrel csökken a hasznos űrtartalom (6.4x6.4xπ/4x1.2), ami eleve nem a terméklapon hirdetett 260 liter, hanem csupán 257. A maradék tárolóhely: 218 liter. Ha beletöltöm mind a 228-at, akkor a szelep 3 centit kilóg a tartály fölé, tehát ekkora rés tátong a fedél és a tartály teteje között. Apró szépséghiba. A préslé egy 145 literes tartályba került, ebben nem kell szűkölködni.

Első analízis.

A borászat számomra összességében ismeretlen szakterület, azon belül a bor paramétereinek mérése még inkább. Rendkívül szerencsés a ma embere, mert a bor fontos összetevői nem csak klasszikus módszerekkel, hanem reagensek, enzimek nélkül működő FTIR eszközökkel is mérhetők. Roppant kényelmes. Nincs lombik, se kémcső, se lakmusz. Semmi, ami egy hagyományos kémiai laborra emlékeztet. Viszont van egy műszer, ami félperces zümmögés után Excel táblázatban szolgáltatja az érdemleges értékeket. Ilyen például a WineScan vagy a kistesója, az OenoFoss. Kíváncsi voltam, mit mér az egyik, aztán meg a másik, de ellenőrzésnek sem volt rossz összehasonlítani a két eredménysort (azonos minta, 1 órán belüli mérések). Csupán az illósavnál mért értékek mutatnak jelentős különbséget, aminek biztos van oka, de nem firtattam. Ígéretes technológia, remélem fejlődik.

A mérési eredmények kiértékelése után, hozzáértő szakemberek tanácsára almasavbontás mellett döntöttem. Viniflora CH35, dán gyártmányú portékára esett a választás. Azt kell feltételeznem, hogy rendkívül hatékonyan végzi a dolgát, mert az egységára vetekszik a 14 karátos törtarany felvásárlási árával. Az értékes anyagot óvatosan hazahoztam, majd rendkívüli gonddal bekevertem a tételekbe.
Úgy látom, hogy a kezdő borászok élete aggodalommal teljes, mert egy újabb nehézség hátráltatta a szakszerű borkészítés menetét. Az erjesztés befejeztével a pince visszahűlt 13 fokosra, s ez az alacsony hőmérséklet nem biztosít kedvező életfeltételeket a kényes baktériumtenyészetnek. Használati útmutatója szerint 15 fok felett kezdi el végezni a dolgát, aminek eléréséhez jobb lehetőség híján be kellett vetnem egy 3 kW-os teljesítményű villamos kályhát. A teljes pince fűtése a lehető legszerencsétlenebb megoldása a feladatnak. Jóval hatékonyabb és gazdaságosabb csupán a tartályokat melegíteni, de ehhez egyelőre nincs megfelelő eszközöm.
A fémtartály biztosítja a közvetett fűtés lehetőségét, ráadásul nagy felületen, a merülőforralóhoz vagy a pincét fűtő nagy teljesítményű készülékhez képest egy nagyságrenddel alacsonyabb teljesítménnyel lehet melegíteni a kívánt hőfok eléréséhez. Így esett a választás a hőtükörrel kombinált fűtőfóliára, ami szinte ideális a feladathoz.

Fűtőköpeny felszerelve, termosztát 18 fokra állítva.

Második analízis.

Az almasav jelentős része átalakult tejsavvá, de a teljes átalakulástól még messze van. A baktériumok kedvében járva erjesztés után még nem kéneztem a bort, ennek ellenére jó állapotban van. Zárt tartályban, oxigéntől elzárva, viszonylag steril körülmények között tárolom. Nem illósodik, nincs szükség azonnali kénezésre, ezért szakemberek javaslatára az almasavbontást egy hónappal meghosszabbítottam. A hőfokot fölnyomtam 19 fokra. Biztos, ami biztos.

Harmadik analízis.

Az almasav szintje 0.5 g/liter alá csökkent, ami nem teljes siker, de elfogadható.

Végre kikapcsolhattam a fűtőköpenyeket. 112 kWh villamos energiát emésztett fel a művelet, ami egy takarékos háztartásnak kb. 1 havi fogyasztása (ha két hónapon keresztül az egész pincét fűtöm villannyal, mint az első napokban, arra a gatyám is ráment volna). Fejtés, kénezés, hordómosás. A hordót néhány napra feltöltöttem vízzel – inkább ezt igya, mint később a bort.

Hordóba töltve 226 liter színlé (szabad SO₂ 36 mg/l), tartályba 68 liter préslé (szabad SO₂ 39 mg/l).

Az elmúlt hónapokban nem történt semmi azon kívül, hogy kéthetente színültig töltöttem a hordót, elégettem néhány kénlapot a pincében, és néha kiöntöttem a páraelszívóból a kondenzvizet. Persze kóstoltam is alkalmanként. Ízéből is érezhetően külön úton jár a hordós tétel és a tartályos, de az analízis eredményei alapján nagyon közel állnak egymáshoz. Egypetéjű ikrek. Az egyik Oxfordban tanul, a másik beállt inasnak egy cipészműhelybe, de mindketten életrevalók.
Mivel a színlé az utolsó cseppig hordóba került, utántöltésre nincs más, mint a préslé. Kaptam ugyan olyan tanácsot, hogy préslét ne használjak utántöltésre, mégis ebből töltögetek, mert nincs más. Nem olyan rossz anyag ez. Annyira nem rossz, hogy rendszeresen ráfanyalodunk – eddig semmi bajunk nem lett tőle.
Vittem mintát a hordóból a laborba, ahol 37 mg/liter SO₂ értéket mutattak ki. Ez egy kicsit meghaladja a januárban mért értéket, ami jó eséllyel a ±5 mg/literes mérési pontatlanságból adódik. Lehet ez akár 32 is, ami hihetőbb. Egyelőre nem teszek bele több ként. Szakember javaslatára még fél évig érik a hordóban, tehát ebből 2022 tavaszára várható eredmény.

Ma megtöltöttem néhány palackot a tartályból, amiket felcímkéztem kedves ismerőseimnek, hogy addig is legyen mit lefitymálniuk, amíg a hordós tételre várni kell. A címkék felragasztása embert próbáló feladat. Egyik sem sikerült tökéletesen. Ehhez a művelethez gyártanom kell valami segédeszközt, mert különben a rendetlenül felragasztott címkék szégyent hoznak rám.

Ma erősen elgondolkodtam azon, hogy mikor kell a hordós érlelést abbahagyni? Több tényező befolyásolja a döntést, és ezek közül csak az egyik szól úgy, hogy már 14 hónapja tart. Ez az adat egyedül is elegendő lenne annak indoklására, hogy itt az ideje átfejteni tartályba. A kóstolás sem mutatott változást a korábbi élményhez viszonyítva, jobb már nem lesz. Ha mégis, akkor ennek igazolása akadályba ütközik, mert más is szerepel abban a képletben, amit megoldva kijön az eredmény, és ez önmagában is elég súlyos: elfogyott a töltögetős anyag. Ha elfogyott, akkor abból se töltögetni, se inni sem lehet, tehát cselekedni kell.
A laborban kiderítették, hogy 23 mg/l értékre csökkent a kén. 225 liter borhoz 153 ml 5%-os kénessav oldatot öntve ez az érték elméletileg 40 mg/l lesz, ami elfogadható. A fejtés során fogom adagolni az anyagot, akkor alaposan elkeveredik, ez biztos. Ami bizonytalan, az a művelet végrehajtásának ideje, mert most néhány napig nem tudok az üggyel foglalkozni. További bizonytalanságot szül a tavaly őssszel vásárolt kénessav oldat töménysége. Még mindig 5%-os? Van esély a hígulásra, és hallottam már hozzáértőktől is, hogy bizonyos idő elteltével inkább 4%-kal számolnak. Adódik némi technológiai veszteség a szivattyúzásnál, ami szintén befolyásolja a kívánatos kéntartalom beállításának pontosságát, de nagyon nem lőhetek mellé.
Most néhány napos elodázása következik a borkészítés utolsó fontos műveletének, de addig is, a túlzott óvatosság jegyében az elfogyott töltögetős bor helyett nitrogénnel szorítom ki a hordó tetejéből a levegőt. Mit mond erre egy profi borász? Ez gáz.

Tartályba került, kénezés megvolt. Úszófedél rajta, oxigéntől paraffinolajjal elzárva. Különös, hogy akiket eddig közelről láttam borral foglalkozni, ők kivétel nélkül a hagyományos, por alakú borkén alkalmazására esküsznek, és kanállal adagolják azzal a kísérőszöveggel, hogy "mindig ennyit teszek bele". Kálium-diszulfit, K₂S₂O₅. Kétségtelen, hogy ezzel az anyaggal kálium is jut a borba. A kénessav oldattal is kerül a borba az SO₂-n kívül haszontalan anyag (a mostani adagolással kb. másfél deci víz egy hordónyi mennyiséghez), de ettől nem viszolygok annyira.
Most két hét kényszerű várakozás következik.

Egy újabb mérés szerint jól sikerült a kénezés, mert 42 mg/l lett a vizsgálat eredménye. Úgy tűnik, hogy az oldat töménysége nem csökkent a tárolás alatt, és a 40-et meghaladó értékhez köze lehet annak, hogy a szivattyúzás során fellépő veszteséget tetéztem 4 liternyi mennyiség kénezés előtti, előrelátó levételével, amivel a két hetes várakozási idő alatt sem maradtunk bor nélkül.
Tavaly még szerény 500 forintot számítottak fel a kén méréséért, ami idén 1016 forintba kerül. Ennek a változásnak nyilván semmi köze az inflációhoz, mert akkor a kormány által harsogott, roppant kedvező 8.6%-os mértékű emelést tapasztalnám. Durva világ előszelét érzem. Ezt a durvaságot most már könnyebb lesz elviselni, mert a bor jól sikerült, lesz mibe fojtani bánatunkat. Az asszonynak is ízlik, ami a gyakorlatban a frigy tartós fennmaradásával kecsegtet.

Ma levettem az úszófedelet a borról, s ezzel szertefoszlott az a hiedelmem, hogy ebből már csak inni fogunk, és ennél bonyolultabb műveletet nem kell végezni vele. Ha tudom előre, hogy meg kell bontani, akkor tömlős úszófedelet teszek rá, mert azzal nincs ilyen gond, mint ami most jelentkezett. Ott úszik a bor tetején az összefutott paraffinolaj, akár a megsérült tankerek nyomán az olajszennyezés a tengeren.

Szerencsére nem keveredik a borral, de az utolsó egy-két liter korlátozottan használható, amikor az anyag leeresztése közben a szint a csapig süllyed. Kereken 140 liternyit töltök át a néhány napja megüresedett szomszédos tartályba. Két éve kéneztem utoljára, azóta a szabad kén 15 mg/l értékre csökkent, amit most megint felnyomok 40-re, a tetejére pedig tömlős úszófedél kerül. Elment a kedvem a paraffinolajas megoldástól amiatt, hogy valami lekvárszerű, sötét trutymót szedegettem kiskanállal a tartály oldaláról, ami cseppet sem volt bizalomgerjesztő. Egy darabig jó ötletnek tűnt a tartály belső oldalának tisztogatása, de aztán az átfejtés mellett döntötem.