Szenvedélyesen fogalmazva nevezik magyar nemzeti eledelnek, a magyar gasztronómia királyának, abszolút magyar ételnek. Halászlé főzésekor hallok olyan heves vitákat, mint a pörköltnél, hogy miből, mikor, hogyan, mennyit tegyünk bele. Mert úgy az igazi. Ha másképp csinálod, akkor az el van rontva. A vita odáig fajulhat, hogy a résztvevők lehülyézik egymást, és ha benyomtak néhány stampedlivel a bátorítóból, akkor a bogrács fölötti hatalom megszerzése iránti lökdösődéssé durvulhat a kedélyesnek indult főzős összejövetel.
Tudományos megközelítéssel érvelők nem dulakodnak. Az etimológiába kapaszkodva rögtön az elején beledobálják a húst az edény alján hevített zsírba, és mindenek előtt pörkölnek. A másik tábor előbb a hagymát fonnyasztja üvegesre, eztán mehet bele a hús.
Lehet helye vitának, de meg kell engedni mindenkinek, hogy saját ízlése, meggyőződése szerint főzzön. Működik a természetes kiválasztódás, mert tehetségtelen szakács főztjéből ösztönösen nem kérnek a vendégek, ellenben repetáznak, ha finom.

Ez alkalommal kondérban készülő, nagy mennyiségű pörkölt főzésénél alkalmazott módszereket fogok ellesni. Ehhez kétség kívül rátermett szakácsot választottam, aki igazából nem mestere ennek a szakmának, hanem ehhez is konyít annyira, hogy bátran rábízhatnak egy 50 fős rendezvényt. Szakácsunk (Attila) eredetileg gépjárműtechnikusnak készült, és a középiskola után rövid ideig foglalkozott autószereléssel. Majd jött az izgalmasabb taxizás és ennek teherszállító válfaja. Aztán belekóstolt a nagyüzemi lángossütésbe, és a pogácsabizniszbe, de közben beleártotta magát a vendéglátás kocsmai ágazatába, és ezzel egyidejűleg üzemeltetett éjjel-nappali vegyesboltot is. A nagy többség ennyi munka mellett már a harmadik infarktust hordaná ki lábon, de Attila egy munkabíró fajta. Miért ne vágjon bele elektromos padlófűtések kivitelezésébe is? Belevágott (tőle származnak az almasavbontásnál használt fűtőköpeny anyagai). Mindemellett képes volt évekig heti három alkalommal fallabdázni, aminek egy térdszalagszakadás vetett véget, mégsem hagyta abba a sportot. Ez idő szerint egy bringás csapat tagjaként rója a köröket hol a Balaton körül, hol más tájakon. Fallabdás balesete óta félti a térdét, ezért mostanában inkább bordáit töri egy-egy komolyabb esésnél. Az eddigi bemutatásból kitűnik, hogy nem a szakbarbárok vonulatát képviseli, hanem rendkívül sokoldalú.

Sokat fog szerepelni, ezért bemutatom a főzőedényt, ami bogrács is lehetne, mégis kondérnak hívom, mert nincs kihajlítva a pereme. Igényes darab. Rozsdamentes acélból készült, oldalára gravírozva a tulaj és a kocsma neve. Utólag orvosolták a peremhajlítás hiányát egy karikába formázott pálca ráhegesztésével. Nem kiloccsanás ellen véd heves keverés közben, hanem a fakanál nyelét óvja a szétforgácsolódástól, ami az éles szélen hamar bekövetkezne, és gyors egymásutánban törnének a nyelek.

Nincs közöm a délután érkező vendégekhez, Attila bringás csapatához, ezen belül Pista bácsi 70. születésnapjához. Hagymapucoló és -vagdosó képességemmel tettem vonzóvá jelenlétemet, továbbá felajánlottam az ünnepeltnek egy palack Lucifer küvét névre szóló címkével. Aztán mikor megjelent, felidéztük emlékeinket, és ezekből gyorsan kimutattuk, hogy ültünk mi már nem egyszer egy asztalnál.

Ismerősnek tűnt egy rég nem látott, kockás inges tag is. Rákérdeztem:
– Ugye laktunk mi együtt néhány napig egy kertvárosi kégliben az akkori barátnőinkkel?
– Mikor?
– A '80-as évek elején.
– Emlékszem. Te nem vagy ismerős, de a szemed az igen.
– Ja. Akkor még hajam is volt, fekete.
Miklós. Szerencsés ember, mert az akkori barátnőjét feleségül vette, és a mai napig házasok.
Az ajándék bor mellett vittem egy palack oportót a pörköltbe, de nem öntjük bele az egészet, ezért közben kóstolgatjuk. Úgy látom, ez a társaság nem annyira borissza, inkább a sört kedvelik. Elébe menve az igényeknek, kicipeltük a pultból az egyik sörcsapot a kerthelyiségbe, és ezzel mindjárt otthonosabbá vált a buli helyszíne.

A bringások közül Géza jelentkezett kuktának. Az ő dolga volt a húsok kockázása és a krumplipucolás, tehát velem együtt három fős legénység vágott bele a főzésbe. A konyhai munkáknál szokásos eszközök mellett feltűnt egy újdonság, a krumplipucoláshoz használatos rücskös kesztyű, amivel a héj dörzsöléssel eltávolítható. Géza paradicsomhámozást is vállalt, amit én szabotáltam volna, mert nem vagyok annyira finnyás, hogy zavarna az összepöndörödött héja a pörköltben.

Kicsi ez a város. Gézával nem ismerjük egymást, ez az első találkozásunk. Hamar kiderül, hogy apósa lett a Dominak. Ki az a Domi? Ő épített egykoron összesen 8 fallabdapályát a Mecsek Áruház 3. és 4. szintjén, amikből a végefelé már csak 6 működött, amíg be nem zárt. Sokat ütöttünk ott, sokan jártak oda. Emlékszem olyan bajnokságra, amin 42-en indultunk. 93 kilósan mentem el reggel itthonról, és 90 kg alatti súllyal értem haza este. Mozgalmas, sportos korszak volt, remek állóképességgel.

Kezd élesedni a helyzet, mert a séf is kést ragadott. Szalonnát vagdos, aminek kisüti zsírját, majd kiszedegeti a megtöpörtyűsödött darabokat. Egyetértek a művelettel, mert ha ráadja a kakaót a kondért melegítő PB-gázégőre, akkor az a veszély fenyeget, hogy nem áll meg a folyamat a töpörtyű fázisnál, és elszenesednek a darabok.

Most jön az első fontos összetevő a kisült zsírra, a hagyma. Sót hintenek rá, hogy levet eresszen – ezt már csak kevergetni kell a hús érkezéséig. Háromféle kerül a pörköltbe: nyak, csülök és comb. Nem vagyok biztos a nyakban, lehet az lapocka is, de arra jól emlékszem, hogy a combot később adjuk hozzá. Fűszer jelleggel, határozott tekerésekkel, de mértékletesen adagoljuk a borsot. Néhány evőkanál őröltpaprika csodát tesz azzal, hogy megszűnik a hagyma alapon rotyogó húsok betegesen sápadt színe. Apróra vágott paradicsom és paprika gazdagítja, majd babérlevél saját ültetvényről és gyári kiszerelésből. Aztán látok valami meglepőt: egy pohár sör zúdul a készülő pörköltbe.

Eljött a külön borsozott comb bevetési ideje. Ezt követte a fokhagyma, aztán egy óvatos kóstolás a só miatt. Elég ennyi, vagy kell még bele?

A krumpli kivételével már minden benne van, amivel éhségünket csillapítanánk. Várjuk a hús puhulását, és ez idő alatt az ízhatáson dolgozunk, fűszereket adagolunk. Hozzám hasonlóan Attila sem használ mérleget, és adalékoktól mentes parajdi sót szór a pörköltbe. Megvívta csatáját feleségével, aki szerint ez "szemetes", de ezek a gyanúsan sötét szemcsék a meggyőző marketingszöveg szerint "természetes őstengeri iszapból" származnak. Senki nem enne önszántából iszapot, de ha őstengeri és természetes, akkor jöhet.

A krumpli még főhet, viszont bíztató fejlődést jelez a csülöktől elváló csont, érdemes kóstolni. Úgy szeretem, ha egy kicsit csípős az anyag, és ebben sincs köztünk vita. Elsőre darált erőspaprikával idéztük volna elő a kívánt hatást, csakhogy a kóstolás semmilyen változást nem jelez. Durvább fűszerhez nyúlunk.

Most jön a legnagyobb izgalommal vár művelet, amikor egy pohárnyi vörösborral gondoskodunk arról, hogy ez se hiányozzon az ízek közül. Ezt is úgy kell adagolni, mint a fűszereket: nem szabad túl sokat önteni a pörköltbe.

A legvégén kerül bele a krumpli. Előzőleg megfőztük sós vízben, mert ahány krumpli, annyiféle. Nem érdemes kozkáztatni, hogy a hússal együtt főzve pont jó lesz-e. Keményítő tartalmú töltelékanyag, hogy a tálalásnál ne legyen szükség kenyérre az asztalon. Pontatlanul fogalmazok, mert nem a legvégén, hanem utolsó összetevőként öntjük a pörkölthöz. A legeslegvégén a főzés elején kiszedett töpörtyű kerül vissza a kondérba.

A legénység jól végezte dolgát. Célhoz ért. Bevonja a vitorlákat, és kiköti a hajót. Pörköltfőzésnél eloltja a tüzet, leteszi a kanalat, és fedő kerül a kondérra.

Rácsodálkoztam korábban a rücskös krumplipucoló kesztyűre, és most egy újabb találmányt látok. Egy tekercs papírabrosz, a kiloccsanó pörköltszaft barátja. Most is érdemes volt kimozdulnom itthonról, mert különben lemaradtam volna ezekről az érdekességekről.

Nem egy spórolós, inkább egy bőségre törekvő főzésnek voltam tanúja. Mindenki annyit szedett, amennyit nem szégyellt, és annyi sört csapolt magának, amennyi jólesett. Paradicsomi állapot. Csak a kulináris tényezőket értékelve, az időszerű politikai helyzetet és ösztöneinkből fakadó speciális igényeinket nem vizsgálva: mi kell még a boldogsághoz? Hasonló érzés ez ahhoz, mint amit a jó bor ismérveiről értekezve egyszer megfogalmaztam, és most magamtól idézhetem:
"Ha mindemellett még a bor is kiváló, és családi körülményeink is rendezettek, akkor mit lehet még kívánni?"

Kismértékben sérült a történeti hűség. Nem készült róla fénykép, ezért nem is említettem, hogy a főzés mely szakaszában öntött a séf egy kancsó szódavizet a kondérba. Láttam a fortyogó pörköltbe érkező anyagot zubogni, ahogy hevesen távozott belőle az instabil H₂CO₃ bomlásakor keletkező széndioxid. Az eredményt tekintve (H₂O+CO₂) önthetett volna bele sima vizet is, de mindenkinek lehet valami hóbortja, és ettől a végtermék nem lett rosszabb.

Nem volt kéznél a fényképezőgép akkor sem, amikor a séf kacsazsírt adagolt a kondérba, mert kevésnek bizonyult a hagyma alatti zsiradék. Ez sem szerepel a történetben, de nem is hiányzik belőle, hiszen az eredeti szándék szerint elég lett volna a szalonnából kisütött zsír. Ebből az a tanulság, hogy erre a célra a közönséges kenyérszalonna alkalmasabb a húsos változatnál.

A korábban anyatejgyűjtő állomásként működő ingatlan hajdani bérlésének vonatkozásában korabeli szerződéssel, önkormányzati határozattal bizonyíthatóan raktár kialakítása volt az autósbolt üzemeltetőjének célja. Ezt támasztaná alá lelkes helytörténészek levéltári kutatása, így e tekintetben a történet igazságához nem férhet kétség. Valóban?
Azért firtatom ezt, mert arra akarok rávilágítani, hogy a levéltári dokumentumok tartalma, és az ezekre hivatkozó kutatások eredménye lehet hamis. Nem világlik ki a dokumentumokból, de a pörköltfőzésnek helyet adó, egykoron önkormányzati tulajdonú ingatlant eleve azzal a szándékkal vették bérbe, hogy abból kocsmát csináljanak. Miért került akkor mégis raktár minősítés a szerződésbe? Ennek a furfangnak tipikusan magyar oka van. A magyar észjárás azt feltételezi, hogy az ügyintéző gáncsoskodni fog, ha nyíltan kocsma céljára kívánják bérbe venni az ingatlant. Meg akarsz gazdagodni? Én meg itt ülök az asztal mögött havi fixér? Nem úgy van az, faszikám!
Gondolnád, hogy egy irodakukacnak hatalma van a törekvő polgár fölött? Pedig van, hacsak a polgár nem valakinek a valakije, mert ebben az esetben odaszólnak a hivatalfőnöknek, az pedig időben eligazítja beosztottját a tennivalóról. Hallottam egyszer egy jópofa jellemzését a hivatalnoknak: "fölfelé nyal, lefelé tapos". Nem volt hátszél az ügy gördülékennyé tételéhez, ezért az ügyintéző jó okkal feltételezhető irigységéből fakadó elutasítás kivédésére került a kérelembe raktár megjelölés.
Jó döntés volt a kocsma elindítása. A vendéglátóhely töretlenül fejlődött az elmúlt évtizedekben, széles közönségnek szolgáltat, több család megélhetését biztosítja, és adót fizet. A szemközti autósboltnak ma már csak sóval behintett helyét láthatjuk, mivel az út másik oldalán álló régi házakat egytől egyig lebontották.

Attilát a történet elején nem pusztán rátermett szakácsként jellemeztem, hanem felsoroltam még néhány értékes tulajdonságát, amit most ki kell egészítenem az abszolút profizmussal. 50 főre számított, 13 órai érkezéssel. Ehhez reggel fél kilencre hívta össze a legénységet, és mindenki pontosan megjelent. Az alapanyagok hiánytalanul, jó minőségben rendelkezésre álltak. Én pucoltam a fokhagymákat is, és végre egyszer nem valami kiszáradt, ótvar, kínai vackot tartottam a kezemben, hanem vadonatfriss, gyönyörű példányokat. Nem fogyott ki főzés közben a gáz a palackból, nem borult fel semmi, nem tört el semmi, minden a helyére került. Nem láttam ideges kapkodást, a legnagyobb nyugalomban zajlottak az események. A kisebb anomáliákat is jól kezelte (például kacsazsírral), egyedül a csípősség tekintetében mutatható ki apró hiányosság, mert az én ízlésem szerint még a chilipaprika adagolása után is elmaradt a kívánt hatás. Ez persze a jobbik eset ahhoz képest, hogy lehetett volna ehetetlenül erős is. Összességében ez így pont jól sikerült, mint ahogy az eredeti perzsaszőnyegeken is mindig találni hibát, hiszen tökéleteset csak Allah alkothat. Megvan ez a vélekedés a keresztény kultúrkörben is, mert a matekot csak Isten tudhatja ötösre, a tanár képviseli a négyes szintet, a nebulónak pedig meg kell elégednie a hármas osztályzattal.
A főzés folyamatának időrendjét mutató alábbi naplóból kiderül, hogy a vendégek érkezése előtt negyed órával elkészült a pörkölt, és terített asztalok, valamint egy igazi sörcsap várta az ünneplő bringásokat. Ennél frissebb ételt és ennél komfortosabb körülményeket ne kívánjon senki, mert pokolra jut.