Három hete főztük a pörköltet. Romantikus túlzással állíthatnám, hogy itt érzem a számban az ízét, de nem. Csak emlékek maradtak. Frissíteni kell az ízeket, de nem ehetjük mindig ugyanazt a megcsömörlés veszélye nélkül, ezért a szervezők továbbgondolták a receptet, és babgulyás előállítását tűzték ki célul – fojtásnak túrós- és meggyes rétessel. Nagyjából ugyanazt adjuk elő, mint a pörköltnél, viszont krumpli helyett most bab lesz a keményítőtartalmú töltelékanyag, többféle zöldség megy bele, és bővebb lére eresztjük.
Nem csupán az ételkészítés technológiája és az alapanyagok, de a társaság összetétele is nagyon hasonlatos lesz a múltkorihoz. A vendégsereget megint a bringás csapat alkotja, csakhogy most a felhalmozott alapanyagok mennyiségéből ítélve az előző buli létszámát jócskán meghaladjuk. Előkerült egy gázüzemű, 14 kW-os főzőzsámoly, egy legalább 30 literes fazék, mellette egy bogrács és a korábban megismert főzőedény. Előző alkalommal is méltattam a fejlett infrastruktúrát, ami most kiegészült egy 3 fázisú, 8 kW-os, kétaknás Elekthermax villanysütővel – 120 adag rétes sütésénél tesz majd jó szolgálatot. Több éhes szájra enged következtetni a 8 kg lapockából és 4 kg csülökből álló húshányad is, amihez jön hagyma, bab, valamint zöldség, répa, zeller és fokhagyma, továbbá valamennyi csont és füstölt dolgok a sűrű szaft és az összetettebb íz reményében.

Az előző nap beáztatott babról az állott víz leöntve, frissel pótolva. Ez kerül először a tűz fölé akasztott bográcsba, rázúdítva apróra vágott hagymát és egy kevés füstöltszalonnát, szalonnabőrt. Ahogy múltkor a krumplit is külön főztük, most sem kockáztatjuk az eltérő puhulást a hús és a bab együtt főzésével. Majd akkor találkoznak, ha külön-külön jó állagot érnek el.

Ezzel egyidejűleg szalonnát sütünk, majd kiszedjük, és a kisült zsíron fonnyasztjuk üvegesre a hagymát. Most nem Attila a főnök, és ahány séf, annyi szokás. Egy kevés olaj is kerül a kondér aljára, a szalonnából sem sül ki az összes zsír, nem töpörtyűsödik meg igazán.

Még nem vagyunk alkoholos italok hatása alatt. Csapolt sört fogyasztunk, tekintettel a tűző napra, a nagy melegre, továbbá vizsgálati célzattal. Ez a hordó a pörköltfőzés alkalmával maradt darabban, és valahogy meg kell győződni arról, hogy megromlott-e? Semmi baja.

Az emelkedettebb igényekhez igazodva ma népesebb legénység esett neki a tennivalóknak. Az új séf mellett István erősíti a bevált csapatot, nagy lelkesedéssel vetve bele magát a zöldségpucolásba. Jókedélyű fickó, fülig ér a szája. Attól sem komorodik el, amikor leejti a séf kését, aminek kicsorbul a hegye.

Ez alkalommal is gyönyörű fokhagymák kerültek az asztalra. Kést ragadok én is, mert nem tudom megállni, hogy ne hámozzam ki belőlük a gerezdeket. Semmi szenvedés, egy álom ez a meló. Több érdemet nem szereztem az alapanyagok előkészítésének idején. Néhány bútordarab áthelyezésében segédkeztem még, aztán a további tevékenységem kimerült az események dokumentálásában, óvatos iszogatásban és táplálkozásban. Annyi szerepet vállaltam még az ügyben, hogy az ünnepeltnek átnyújtottam egy palack  semmi flanc  mintájú Lucifer küvét újrafeldolgozott papírból készült díszdobozban, névre szóló címkével. Aztán a borkészítésről traktáltam mindenféle tudnivalókkal, amíg ki nem derült, hogy ő is ért hozzá.

Kezdettől fogva gyanús volt néhány magára hagyott hűtőtáska, akár a repülőtéri váróban a gazdátlan csomagok, de időben fény derült tartalmukra. Profi rétesgyárból származó tálcák kerülnek elő a csomagokból, mélyhűtött kivitelben. A séfnek arra is van ötlete, hogyan lehet feljavítani a gyári réteseket tejfölnek és étolajnak keverékével.

Támadt egy kis bonyodalom. A hentesnél kockára vágott húst apróbbra kell vagdosni, ami időveszteséggel jár, de a harcedzett legénységnek meg sem kottyan a feladat. Közben csontot főzünk a babos bográcsban.

Első ütemben tört borssal megszórt lapocka kerül a pirított, sózott hagymára, aminek szokásosan az őrölt pirospaprika ad életteli színt. Aztán következik egy olyan összetevő, amire az utca embere nem gondolna: húsvétkor előrelátóan félretett és lefagyasztott sonkalé. Jól kell gazdálkodni az alapanyagokkal, ezért egy pohár sör is megy a pörköltbe, nehogy a hordóban romoljon meg.

Attila úgy kapott esélyt belekotnyeleskedni a folyamatokba, hogy a séf nem képes szétszakítani magát, nem lehet egyszerre több helyen. Foglalkozni kell a rétessel is, időben sütőbe kell kerülnie.

Eljött az ideje a csülök hozzáadásának az elmaradhatatlan babérlevelek kíséretében. Ennek már csak rotyognia kell, amit egy kóstolás követ a hús állagát és a kellően sós ízt kutatva.

Úgy ítélte meg a séf, hogy a nagyméretű zöld fazékban nem fér el a pörkölt és a bab együtt, ezért két külön edényben vegyíti az összetevőket. A tűz fölé akasztható rozsdamentes kondérba kerül a bab fele, majd ehhez adagolja az elkészült pörkölt felét. Ami a zöld fazékban marad, ahhoz önti a bográcsban lévő babot. Így válik külön a főzés két tételre, ami a homogenitás ellen hat, de előnyök is származnak ebből a húzásból. Kétségtelenül könnyebben keverhető, nem fog odakozmálni az alja. Ráadásul a séf úgy határoz a kocsmahivatalban, hogy a zöld fazékban főzött tétel csípős lesz, míg a másik a lányos igényeket elégíti ki.

Gyors egymásutánban kerülnek az elkülönített tételekbe további összetevők: fokhagyma, sült szalonna, füstölt sonka, zöldségek, víz és a zellerzöldje. Az a hátulütője a kettéosztott főzésnek, hogy elválnak egymástól a tételek, és külön utat járnak. A legnagyobb igyekezettel sem lesznek egyformák, de sebaj, mert a csípősséggel az egyik eleve külön kasztba kerül.

Nem fér el az összes rétes a sütőben. Két tálcányi a következő turnusban sül, de van más bökkenő is. Még nem telt ki az egyórásra tervezett sütési idő, amikor kiütközik a különbség az alsó és a felső részben sülő rétesek között. Megcseréljük a tepsiket az utolsó 10 percre, és így lesz jó az eredmény. Nagyon hasznos találmány az üvegezett sütőajtó – ezzel védhető ki a hőfokállítás bizonytalansága.

Az utolsó szakasznál tartunk, ahol összefőnek az alkatrészek, és még van időnk sózni, fűszerezni, alakítani az ízeket. Most megy bele a darált csípőspaprika. Akárhogy kóstolgatjuk, nem érezni benne. Na még egy kicsit, na még kanálnyit – aztán beleborítjuk az egészet. A kecskéknek való zöldeket kivesszük a gulyásból, csak az íze marad. Az utolsó kóstolás a répa állagát célozza. Ez is rendben van, mehet rá a fedő, el lehet oltani a tüzet.

Megfőtt a babgulyás, kisült a rétes, de addig nem kap belőle senki, amíg a fő attrakció le nem zajlik. Katonás rendben sorakoznak poharak a kocsmapulton. Ezekbe Red Bullt töltenek, majd az egymás mellé tett poharak tetejének találkozására állítanak egy-egy stampedli gyógynövény likőrt a Jägermeister fajtából. Ahogy a születésnapi tortán 60 szál gyertyát kéne gyújtani, úgy ebben a műfajban 60 stampedli dukál annyi könnyítéssel, hogy nem mindet az ünnepeltnek kell meginnia. Segítünk.

Földhözragadt gondolataimban aggodalmas képek jelennek meg, amikben valaki ügyetlenül hozzányúl, esetleg meglöki a poharakat, és idő előtt beindul a dominó-hatás. Ahogy az lenni szokott nem hétköznapi ügyek intézésénél, most sem problémamentes a kivitelezés, de ennek semmi köze nincs ügyetlenséghez vagy figyelmetlenséghez. Úgy rekedt meg az alkotó munka, hogy lefagyott a profi Jägermeister csapológép. Először ráérős csurgással indított munkalassító sztrájkot, aztán teljesen eldugult. Akár a spanyolviasz, úgy Kolumbusz tojása is nagy találmány, és a csapológép hibája is hasonló leleménnyel javítható. Le kell venni a gépről a palackot, és közvetlenül töltögetni a poharakba. Hirtelen minden felgyorsul és egyszerűbbé válik.

Elkészült a Jäger Train, jön a kötényről ünneplős fehér ingre vedlett évfordulós séf, és a közönség feszült figyelmétől kísérve szakszerűen taszít egyet az indítópohár tetején álló stampedlin.

Jópofa, érdekes, de ilyen műsort otthon nem tudsz csinálni ekkora kaliberben. Az eredmény egy nagypohár Red Bullban egy kispohár rövidital, amik egyelőre nem keverednek. Ha nincs elég nagy pofád, akkor gyakorlatlanul nem tudod úgy a szádhoz illeszteni, hogy valahol ne csurogjon, és ne öntsd magadra a hibrid cucc egy részét a megivására törekedve.

Nem voltam különösen ügyes, és a vége felé, amikor az ember már hátrahajtott fejjel igyekszik magába tölteni az italt, akkor nem úsztam meg. Annyiban voltam eredményes, hogy nem folyt végig a ruhámon, a fülembe sem jutott, és a kicsurgó mennyiség csak a padlót áztatta.
Most már megindulhatunk a vályú felé, és mindenki benyomhat egy tetszés szerinti adagot akár a csípősből, akár a másikból. Mindkettőt megkóstolom, és eleinte nem tapasztalok különbséget. Aztán amikor elfogy, utána érezek valami enyhén csípős hangulatot, valami halványan csípős emléket. Hirtelen jön az ötlet, hogy gyakorolni kéne még ezt a nagypohárban kispoharas, szájban összekeveredős ivóstílust, de mire a pulthoz érek, már sem hír, sem hamu nem maradt a korábban végeláthatatlannak tűnő Jäger-vonat után. A szemfülesebb tagok megelőztek, és mind megitták.

A többszörös Jäger-kudarc miatt rétessel vigasztalom magam. Gyári rétes ugyan, de megjárja. A túrósból elsőre a sima változatból sikerül vennem, aztán jön egy olyan ígérvény, hogy a másik tálcán mazsolások vannak. Nagy vonzerővel bír az ilyen töltelék. Én meg magammal nem bírok, és betolok még egy túróst, de pofára esek, mert ebből is hiányzik a mazsola. Nem akarom végsőkig próbára tenni kudarctűrő képességemet, ezért a harmadik tálcáról már nem veszek. Nagy felelősség túrós rétesbe harapni, mert ha ez a harmadik is sima, akkor értelmetlenül, a nagy semmiért leszek megint túlsúlyos.