Nyamt – kulináris függőség
Aki nem tud arabusul, ne beszéljen arabusul. Tartom magam ehhez az intelemhez, mégis elcsábulok. Előveszem a
Mind a mai napig ősi módszert követnek a ragadozók. Nyersen, rágatlanul falják fel a prédából kitépett falatokat.
Ha egy falkatag csak nyammog, akkor éhen marad, mert a gyorsabbak eleszik előle a zsákmányt.
Az ő világukban az a lényeg, hogy amit lenyeltek, az már az övék. Aztán jóllakva, naphosszat heverésznek az árnyékban, mert sokat kivesz belőlük a nyersen felzabált táplálék emésztése.
Más téren is mellőzik a kifinomult eljárásokat. Ahogy nem élvezetre, hanem túlélésre hajtanak vadászat és táplálkozás közben, úgy náluk az üzekedés is csupán a párzási időszak ritka alkalmaira, fajfenntartásra korlátozódik.
Az embernél ez is nagyon másképp alakult.
Az alábbi ételkompozíció nem azért született, hogy jóllakjunk vele. Talán pont azzal összhangban találnak ki, és tálalnak fel ilyesmit, mint ahogy a felek örömére kivitelezett szexuális cselekménynek is ritkábban célja a gyermekáldás annál, mint amilyen sűrűn gyakorolják a műveletet.
Elhízáshoz vezet a mértéktelen evés, ami kerülendő – megint egy olyan terület, ahol lényeges az egyensúly. A jóllakottság és az éhezés közötti mértéktartó lavírozás legalább olyan létfontosságú, mint a születésszabályozás. Túlnépesedéshez vezet a fegyelmezetlenség. Kimerülnek a Föld erőforrásai, nem jut mindenkinek elegendő táplálék, és egyszer csak azon kapjuk magunkat, hogy a vadakhoz hasonlóan versengenünk kell a területért, a betevőért, az ivóvízért.
Azt hihetnéd, hogy ez merő utópia, pedig a legfrissebb hírekben megint Mexikóváros ivóvízválságáról tájékoztatnak, és a gázai övezetben fenyegető éhínségről is rendszeresek a tudósítások. Aggasztó helyzet, de a mi vidékünket közvetlenül nem fenyegeti veszély. Ennek ellenére az óvatosabbja időben betárazza a téli tüzelőt, és tartós élelmiszereket spájzol, mert jobb félni, mint megijedni. Az Orbán-kormány által szított halvány világvége hangulatban túlélési stratégiákról kellene írnom, ehhez képest mindenféle ennivalókról és elkészítésükről tervezek egy témacsoportot, aminek első története a közvélekedés szerint legnépszerűbb, legismertebb magyar ételek egyikéről, a pörköltről szól.
Úgy indultam a borászkodással, hogy kerestem egy mentort, aki hajlandó volt beavatni a munkafolyamatba, szakmai fogásokba,
és megmutatta a különböző műveletek csínját-bínját.
Másképp alakult ismerkedésem a konyhai tudományokkal. Felnőtt korúvá válva munkásszálláson laktam az NDK-ban, és ott nem magyar ízlésnek megfelelő ennivalókat kínáltak az üzemi konyhán.
Szükségszerű volt berendezkedni otthoni ételkészítésre, aminek nem a teljes önellátás volt célja, hanem a tokos szokásoktól eltérő fogások ritkán gyakorolt előállítása.
Első nekifutásra rizsfelfújt készült. Hiányzott a tepsi a háztartásból, ezért egy közepes méretű lábosban gyártottam az elejétől a végéig,
ebben az edényben kevertem össze a habbá vert tojásfehérjével. Aztán sütőbe vele, majd egyszer csak kivettem onnan. Elkészült.
Tudtam kóstolni valamennyit a lábos közepéről, ahol még viszonylag puha, többé-kevésbé ehető állagot mutatott, de a széle felé haladva egyre nagyobb ellenállást tanúsított az anyag, görbült a kanál.
Kőkemény volt, pajszerrel sem tudtam volna kifeszegetni. Valamit elrontottam. Lábossal együtt dobtam a szemétgyűjtő konténerbe, az edény sem volt menthető.
Következő konyhai megmozdulásomnál szervezési munkával oldottam meg a bonyolultabb műveleteket.
Megbízást adtam a szomszéd lánynak palacsintatészta sütésére, megcsillantva lehetőségét annak, hogy őt is meghívom ebédre.
Szürrealista palacsinta névvel illettem az eredményt. Lekvárral kentem meg a tésztát, erre ment néhány szelet felvágott, majd ketchup, köménymag, szárított zöldség.
Lényegében minden ehető anyag, amit a konyhában és a hűtőben találtam.
Vastagra sikerült. Másfél fordulatnyit tudtam göngyölni a tésztán a töltelékkel együtt. Egy-egy darab került tányérokra, aztán hívtam a lányt.
Lelkes volt és megértő. Mind megette, noha neki is ropogott a foga alatt a szárított zöldség, és hozzám hasonlóan különösnek találta az ízek együttesét,
de jó névadással menthető volt a helyzet. A meghökkentés a szürrealizmus ismérve, az előállt palacsinta pedig döbbenetes hatást keltett.
Nem emlékszem több kísérletre ebből a korszakomból, és a lánnyal is inkább más műfajban szorgalmaztam további együttműködést.
Tájékozatlan, a dzsungelben életképtelen városi civilként ugyan mit értek én a főzéshez?
Tisztességes szakma a szakácsé. Ne gondolja senki, hogy kötényt felkötve, konyhai eszközöket birtokolva megvan a szükséges tudomány.
Szakmai ismeretek és gyakorlat nélkül semmi jóra nem számíthatsz, ha egy rántottánál bonyolultabb étek előállításába ártod magad.
Kisgyerekeim főzést imitáló anyukája megmutatta családdá alakulásunk hajnalán, hogy hová vezet a gyakorlatlanság, a képzettség hiánya a konyhában.
Asztalra került az első fogás, valamilyen leves. Úszkáltak benne színes darabok, és így a közönségben zöldségleves benyomását keltette,
de belekanalazva és lenyelve a főtt étel jellegzetességeinek csak a hiányát fedezhettük fel benne.
Nem elég lelkes sürgés-forgás közepette lábosba tenni értékes alapanyagokat, majd vízzel felöntve melegíteni rajta.
Egyszerű szabályok uralkodnak az ételkészítésben, mint ahogy a gyereknevelésben is. Úgy szólt az egyik, hogy a kiszedett ételt az utolsó falatig, az utolsó morzsáig meg kell enni,
legfeljebb csontok, szalonnabőr, mag stb. maradhat a tányéron. Ezt a szabályt most megszegtük, mert azt találtam mondani, hogy:
– Ezt nem kell megenni. Ez a vasárnapi ebéd megcsúfolása.
Önmagában egy iyen malőr még nem okozhatja a házasság felbontását. Ahhoz sokkal súlyosabb hiányosságok vezetnek, amik nálunk sajnálatosan felszínre bukkantak. Elkülönültünk, és ezzel minden gond a nyakamba szakadt – a gyerekek nevelésén túl a táplálásuk is. Jól vettem az akadályokat, de egy anyával szemben az apának nem sok babér terem. Hiába értem el kiváló eredményeket, a sablonos ítéletet hozó bíróság a gyerekeket az anyjuknál helyezte el. Fél évig sínylődtek nála, s ez idő alatt nem jártak zeneiskolába, fogytak 2-3 kilót, és megtanultak cifrán káromkodni.
Mit csinál a rendőr, hogy legyen sütnivalója? Lisztet hord a zsebében. Ez egy vicc, de az komolyan vehető, hogy akinek nincs sütnivalója,
az főzni sem tud. Ész nélkül semmi komoly üggyel nem érdemes foglalkozni, hát még azzal, amit megeszünk.
Mára kialakult a bevált módszer, s ebben hidegen hagynak a különféle közzétett receptekben megadott mennyiségek.
Adok magamnak annyi szabadságot, hogy erről én döntök, és nem súlyra vagy térfogatra mérem az anyagot, hanem szemre. Mások receptjeiből csak az ötletek érdekelnek.
Egész borsot használok, ami a felhasználás idején válik őrleménnyé, és kényes vagyok a sóra. Sikerült olyan fajtára lelnem a kereskedelemben,
amiből hiányzik a csomósodásgátló. Ezt is a felhasználás előtt darálom finomszemcsés anyaggá.
Ha zsiradék, akkor az nem margarin vagy olaj, hanem a szalonnának a főzés első lépésében kisütött zsírja.
Megfontolva elfogadok tanácsokat, és figyelem, hogyan főznek mások.
Szerintem abból lesz jó szakács, aki ügyel a részletekre, használja érzékszerveit, feldolgozza észleléseit,
amit visszacsatol a főzés folyamatába. Ez mind fontos, de egyéni ötletek nélkül a szokványos ennivalók mocsarában dagonyáznánk,
ami a kedélybetegség melegágya.
Óvatosan a fűszerekkel! Mennyiségre és fajtára is, mert túlzásokba esve elnyomja az étel jellegzetességét.
Úgy, mint ahogy a sokáig hordóban érlelt borban is túlteng a fa íze, és így nem a szőlő fajtája határozza meg a bor jellegét, hanem a hordó
(kóstoltam már ilyen egyenízű borokat).
Az egészséges lelkületű férfiemberből sem hiányozhat némi szemtelenség, csak az adagolásával kell vigyázni – akár a fűszereknél.