Az idei év meglehetősen aszályos, és ez az időjárás a szőlőtermelőkre is kihat. Egyszer valahol azt olvastam, hogy a szőlő gyökerei akár 30 méter mélyre is lejutnak, ezért úgy gondoltam, hogy ezekre a növényekre a csapadék időleges hiánya nem hat oly mértékben, mint például a pázsitra, ami látványosan kisárgul, ha nem öntözik. Erre a homályos ismeretemre cáfolt rá egy elhíresült pincészet, ahol ezt sem bízták a véletlenre, és öntözni kezdték a szőlőt. Lett is ebből tisztességes balhé. Növényeket öntözni egy folyó vizéből? Hallatlan!
Észszerű lépésnek tűnik a szárazság elleni védekezés, de nem így látják ezt a megélhetési politikusok, akik kapva a kedvező alkalmon, a pincészet ellen hergelik a népet. Égessük meg őket, máglyára velük! Ez lett volna a középkorban, de manapság már nem divat. Akkor tiltsuk ki őket Egerből. Egy vérbeli politikus sosem fogy ki az ötletekből.

Ilyen előzmények után látogattam el az idei szőlőbeszerzés helyszínére. Semmi jóra nem számítottam, ehhez képest gyönyörűséges fürtök lógtak a tőkéken. A szüret idejét a "nagyok" (Vylyan, Bock stb.) határozták meg, hozzájuk igazodva szedték az én szőlőmet is. Megmértem a cukorfokot. 16-os értéket jelzett a refraktométer, ami szerény érték. Megmérte a szőlősgazda is a sajátjával, az övé 19-et mutatott. Rögtön kaptam szakszerű magyarázatot is az eltérés okára: az ő eszköze az eladó szemszögéből lett kalibrálva, az enyém meg nyilván a vásárló érdekeinek megfelelően.

Reggel szüret, délután feldolgozás. Ez most annyit tesz, hogy ledaráljuk, lebogyózzuk, és megy bele egy kevés ammónium-biszulfit.

Ahogy a darálóba öntöttem a ládák tartalmát, mindegyiknél megállapítottam, hogy príma minőséget sikerült hazahozni.

A cukorfok tényleges mértékét firtató kérdésre a darálást követően vett mintából, fokolóval mért érték adott hitelt érdemlő választ. Nagyjából 17, de 25 fokos hőmérséklet mellett, tehát az a szőlőhegyen mért 16-os cukorfok helytálló.

Tavaly meghiúsult a szüret, azóta bontatlanul áll a pincében az ammónium-biszulfitos palack. Még nem járt le a szavatossága.

400 literhez fél deci a 40%-os oldatból. Elméletileg ez a bevált mennyiség a kívánt hatás eléréséhez, de közben felmerült, hogy talán nem is kellett volna kénezni erjesztés előtt. Hibátlan volt a szőlő, rohadt szemekkel nem találkoztam. Azért alkalmaztam mégis a bevált módszert, mert "így szokták". Nagyjából olyan érzésem van most, mint amikor éjszaka állok a piros lámpánál úgy, hogy semelyik irányból nem jön senki. Meg sem kellett volna állnom, mégis várok a zöldre. Miért? Mert így szokták, így biztonságos.

Egyelőre itt tartunk. Feszült várakozásba kezdtem. Beindul-e az erjedés, és mikor? Szükség lesz-e irányított erjesztésre, vagy természetes úton megy végbe a folyamat? Cukrot nem tettem a cefrébe. Ahogy esik, úgy puffan – ez egy ilyen bor lesz.

Ma reggel megmozdult valami. A cefre felszíne a dézsa peremének fal felőli oldalánál dagályosan megemelkedett. CO₂ termelésre lehet gyanakodni, amire a feldolgozás 4. napján már nagyon vártam. A cefre hőfoka 23.5 ℃, ami a kezdeti 25-nél alacsonyabb, de a tegnapihoz képest emelkedett. Ezekből a jelekből az erjedés beindulására lehet következtetni, ezért csömöszöltem egyet. Még nem szereltem magasítót a dézsa tetejére, ezért óvatos mozdulatokkal nyomkodtam le a felszínből kiemelkedett bogyókat. Arra számítok, hogy a következő két hétben ez a tevékenység néhány óránként ismétlődik. Az előző vörösboromnál naponta kétszer került sor a műveletre, de most megint olyan hatások értek a borkészítéssel régebb óta foglalkozó szakemberektől, ami befolyással van a viselkedésemre és a nézeteimre. A napi kettő állítólag nagyüzemi vircsaft. Ha az ember a sajátját csinálja, akkor csömöszöljön lelkesen és gyakrabban. Egy vérmesebb borász keljen fel éjszaka is, és foglalkozzon az anyaggal, ha jót akar.
Most erősen elgondolkodtam azon, hogy jövőre valami kényelmes fehéret kéne csinálni, mert ez a vörös bizony macerás.

Délutánra sokat komolyodott a helyzet. Az ötödik csömöszölés előtt indokolttá vált a magasító felszerelése. 24 ℃-t mértem, és a heves CO₂ fejlődés következtében jól hallhatóan pörcög.

Megszűnt a CO₂ képződés. Elvégezték dolgukat az élesztőgombák, megették az összes cukrot, nincs több kaja. Véget ért az erjedés, de egy kicsit hamar. 16-os cukorfok mellett benne volt a pakliban, hogy nem fog sokáig forrni. Ez egy őszinte bor lesz, hozzáadott cukor nélkül. Kedvesem azzal vigasztalt, hogy ha nagyon pocsékul sikerül, akkor majd VBK-nak esetleg elmegy.
A minőségről még semmit nem tudni, de az sejthető, hogy nem lesz magas alkohol tartalmú bor. Ettől még lehet jó is - gyorsan meg kell inni, nehogy megromoljon. Hogy ne legyen magas az almasav tartalom sem, ahhoz hagyom még néhány napig dolgozni a cefrét. Kimutatható a hőfokadatokból is, hogy az alkoholos erjedés a 9. napon lecsengett, de hiba lenne csupán ezért azonnal lefejteni a levet.

Megint nyáriasra fordult az idő, nő a külső hőmérséklet, ezért abban reménykedek, hogy a két hetesre tervezett erjesztési időszak végéig hátra lévő napokban 22-23 ℃-os értéken marad a cerfrehőmérséklet, ami elég magas ahhoz, hogy egy nem kívánatos ecetesedés beindulhasson, de ilyen körülmények között a spontán almasavbomlás is működhet (az alacsony alkoholtartalom ebből a szempontból előny). Egy gyors fejtés és alapkénezés megszüntetné az illósodás veszélyét, de ezt egyelőre elhalasztom, és nem csak a zavartalan almasavbomlás érdekében. Ha már ilyen sovány oportónk lesz, legalább a színe legyen fasza. Az meg ott van a héjban, hát oldódjon még egy keveset.
A következő napokra légmentesen lezárom a cefrét, hogy annak a fránya oxigénnek ne legyen lehetősége beleszólni az ügy alakulásába. Fóliát rá, vizet a tetejére. Nagyon falusi, de hatékony módszer.

Tanácsadási napot szervezett a PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézete szeptember 8-ra, amire nem tudtam elmenni. Sok a dolog. Egy kedves ismerősöm ott volt, és másnap küldött egy emailt, amiben összefoglalta a lényeges tudnivalót az idei évjárat hatásáról: "javasolták a rövidebb héjontartást, mivel a stressz miatt sok a kesernyés anyag a magokban". Roppant tudományos, magamtól nem jutottam volna erre a megállapításra. Erre vannak a kutatóintézetek.
Tegnap este megkóstoltuk. Nem érzek benne semmi rosszat, de figyelembe veszem a szakértők véleményét. Nem várok tovább a fejtéssel és az alapkénezéssel, pedig néhány napot még hagytam volna. Elégedett vagyok a színével, a többit megméri a labor. Most nem használok szivattyút. Gravitációs módszerrel kerül tartályba az újbor, mert közben tovább okosodtam. Egy hozzáértő borász szerint "a szivattyú megnyúzza a bort", amit nem engedhetek.
Remekül működik a szegény ember szűrőkosara. Színlé 230 liter a nagy tartályban, préslé 110 liter a kis tartályban. Törzsoldattal kénezve, tömlős úszófedél a tetején – légzőszeleppel.

Egy ismerősöm tavaly a saját bor készítésének feladása mellett döntött, ami fakadhat a kényelmes élet iránti vágyból, de akár az öregedés jeleként is értelmezhető. Szükségtelenné vált borászati eszközeiből idén májusban került hozzám jutányos áron egy 100 literes, klasszikus szőlőprés.

Úgy tűnik, nálam ez lesz ideális méret, mert az 500 literes dézsából lefejtett színlé után maradt anyag pont belefér. A rozéval összehasonlítva jobb a kihozatal. Annál szerény 52%-ot számoltam, míg ez az oportó 460 kilónyi bruttó nyersanyagból hozta a 230+110 literes eredményt, ami 74%. Nem húztam nagyot az új présen, az áttételes tartozékot fel sem szereltem. Bennem van a frász a magokban lévő esetleges kesernyés anyagok miatt, ezért az utolsó vödörnyi préslét nem öntöttem a többihez a tartályba (enélkül jött ki a 74%), de nem is öntöttem ki. 2 literes Krug palackokba került, valamire jó lesz. Talán megisszuk.

Mikor érdemes fejteni? Már nem is kérdezem a tapasztaltabb borászokat, mert ahányan vannak, annyiféle választ kapok. Fárasztó szellemi munka feldolgozni a különféle javaslatokat, rácsodálkozni ezek sokféleségére, összevetni a szélsőségeket, majd választani a lehetőségek közül. Viszonylag szabad világunkban a törvények és szabályok adta kereteken belül mindenki azt csinál, amit akar, és ez szerencsére rám is érvényes. Akkor fejtem a bort, amikor jónak látom. Mikor látom jónak? Na, ez az. Nem látok semmit.
A bor acéltartályban, aminek fala nem átlátszó. Lehet ereszteni a csapon keresztül mintát, vizsgálni átlátszóságot, zavarosságot, aztán ebből következtetni a tennivalóra. Vonzó lehetőség, de van ennél jobb. A színlé leeresztése és a préselés idején egy átlászó palackba is töltöttem az anyagból, amihez néhány csepp ként is adagoltam, hogy a tartálybéli állapotnak megfelelő legyen. Elképzelésem szerint a palackban azt látom kicsiben, amit egy átlásztó tartály falán keresztül is látnék. 48 napja kémlelem az ülepedés eredményét a palackban, és ma jutottam arra, hogy a tartály geometriáját figyelembe véve az üledék a csap szintje alatt lehet. Nosza, töltsünk hirtelen egy pohárba. Nem zavaros, az üledék sűreje valóban a csap szintje alá süllyedt.

(Az igazán profik üvegfenekű hordóban ellenőrzik a folyamatot, amit még sehol nem láttam, de olvastam róla Dr. Barócsi Zoltán "A borászati technológia kulcskérdései a gyakorlatban" című jegyzetében.)
Ez az oportó nem kerül hordóba. Tartályban érik, ezért a fejtést összekötöm a levegőztetéssel. Csapból vödörbe, vödörből dézsába. Magasról öntve, széles sugárban – hadd zubogjon. Tartálymosás után ugyanez visszafelé. Úszófedelet rá, aztán valamikor januárban megint foglalkozunk vele.

Fejtés, szellőztetés. Egyszerre intéztem a rozéval, mert így jobb a kihozatal a mosogatás tekintetében. Hozzá vettem még a kékfrankos elkülönített, 30 literes tételét is, azt a bizonyos mosogatórongy szagút. Ez utóbbit alaposan megszellőztettem, most pedig kíváncsian várom a hatást. Vajon eltűnik-e a szag?
Az oportó színlé fejtésének végeztével a tartály alján megjelent a gyűrött lepedőre hasonlító üledék, amit borkőlerakódásnak vélek. Összeszedtem, betettem egy szűrőbe, és megszárítom. Ebből lesz a borkő chips – ha sikeres a művelet. Az oportó préslé alján is ott volt a gyűrött minta, de arra ülepedett egy kevés élesztő is. Ebből nem lesz chips.

Ahogy a sün a kefével, úgy jártam én is a borkövesnek vélt üledékkel. Nem érzek benne semmi kristályosat, ennek semmi köze a borkőhöz. Majd máskor. Nem úgy a labor. Ők értik a dolgukat, és megmérték, amit kellett.

Nem szedünk többet ilyen alacsony cukorfokkal szőlőt, mert ez az alkoholtartalom rendkívül szerény. Kénezni is kell, amihez a szükséges mennyiség kiszámítását a vadonatúj kénezési segédlettel intézem.

Kedvesemmel megkóstoltunk két pohárnyit ebből a frissen csapolt borból, egyenesen a tartályból. Hónapok óta nem foglalkoztam vele, de ettől nem lett baja. Ellenkezőleg: kész borrá vált időközben. A 2023-as évben a borászok borászává választott szekszárdi Heimann Zoltán szerint "nem csak olyan borokat kell készíteni, amitől mindenki rögtön vigyázzba vágja magát", és eszerint a szemlélet szerint príma. Kifinomultnak nem minősülő érzékelésem okán nem tudok mértékadó véleményt mondani sem ízekről, sem illatokról, de azt még ezzel a fogyatékkal élve is képes vagyok megállapítani, ha valami rossz. Ebben az oportóban nem érzek kifogásolhatót – semmi hapták, de nem rossz.

60 liternyi maradt a présléből az egyik 145 literes tartályban. 110-ről apadt erre a mennyiségre, mert az elmúlt bő egy évben rendszeresen ittunk belőle – a javát VBK-alapanyagként. A VBK fogyasztása szélsőséges vélemény szerint perverzió, de ezt az igényt is ki kell elégíteni, ha jó színvonalon akarok szolgáltatni. Fejtés, szellőztetés, kénezés következik. Csapból vödörbe, onnan dézsába. A ként nem mérem, hanem löttyintem. Honnan ez a fokozott magabiztoság? Én sem értem.

A kénnel alaposan összekeveredett bor 54 literes üvegballonba kerül, a maradékot palackozom. Korábban ugyanerre a sorsra jutott a rozé, amikor a tramini mustjának csináltam helyet a másik 145 literes tartályban. A most kiürített acéltartállyal már az idei szüretre készülök. Chardonnay lesz, ha az istenek is úgy akarják, és kell hozzá egy jó adag szerencse, meg elszántság, amit a 2023-as tramini után vadászva begyakoroltam.

A művelet mellékhatásaként ismét feltárult a tartály aljára ülepedett anyag, ami most valóban borkő. Ennek kinyerésére volt már szándék a korábbi fejtésnél, de az a kísérlet nem hozott értékelhető eredményt. Ellenben most príma anyagot találtam a fenéklemezen.

Nem lehet elég óvatosan hozzányúlni. Diribdarabra tört a legkíméletesebb bánásmód mellett is. Féltenyérnyi a legnagyobb egyben maradt méret, ennél jellemzően kisebb darabokban sikerült kinyerni. Tepsiben szárítottam. Savanykás, kristályos anyag, serceg a fogam alatt, amíg el nem olvad.
Most már világos, hogy miért nem kapni ilyen cuccot boltban, miért nem kereskednek vele. Képtelenség épségben eljuttatni a fogyasztóhoz. Rendkívül törékeny.

Ez a műszak tegnap délután kezdődött, és jócskán átcsúszott éjfél utánra – hajnali négy körül végeztem a mosogatással. A kékfrankos fejtésével kezdtem, és amikor minden a helyére került, akkor ott állt csurgóra állítva egy üres tölgyfa hordó. Üres hordóval csak gond van. Ugyanannyi helyet foglal, mint a teli, és lehet aggódni amiatt, hogy kiszáradnak a dongák, leesnek az abroncsok. Bepenészedhet, megbüdösödhet, ha nem égetek el benne rendszeresen kénlapokat. A legkedvezőbb állapot, ha bort tárolok benne, és ennek a megoldásnak csupán mellékhatása, hogy ez kellemes a hordónak, mert igazából a bornak akarok jót. Az oportó eddig rozsdamentes acéltartályban pihent biztonságban, most pedig látszólag észszerűtlenül a felszabadult hordóba fejtem át, ami mikrobiológiai szempontból nem veszélytelen, de van bennem annyi kísérletező kedv, hogy vállaljam a kockázatot.

Kap egy kis hordósságot, aztán összeöntöm a kékfrankossal. Ez a terv, mivel hallottam már tapasztalt borásztól, hogy az oportó nem tartható el sokáig, mert "szétesik", és ezért szokták házasítani stabilabb borral. Tud valamit az oportó is, amit a többi bornál kevésbé tapasztaltam: látványos mennyiségben válik ki belőle borkő.

2022 decembere óta nem volt bolygatva, ezért nagy mennyiségben ülepedett az anyag a tartály aljára, vastagabb rétegben formálódik a gyűrött lepedő mintája. Most masszívabb borkőlemezkéket nyertem ki ahhoz képest, mint amit a préslé alján találtam a másik tartályban.

Nagy keletje lenne ennek az anyagnak, ha sikeresen elterjeszteném róla, hogy hatékonyan növeli az esetleg gyengélkedő férfierőt. Nem olyan képtelen ötlet ez, mint amilyennek elsőre látszik. Szerencsétlen rinocéroszok látják kárát annak, hogy porrátört agyaraikért vagyonokat fizetnek ázsiai ügyfelek, akik potencianövelő hatást tulajdonítanak a varázspornak. Nyilvánvaló baromság, mégis van kereslet a cuccra.
Mindenki jól járna azzal, ha egyszer afrodiziákumként ismernék el a borkövet. Növekedésnek indulhatna a kihalóban lévő orrszarvúpopuláció, ha rákapnának a népek a borkő készítményekre. Több lábon álló borászatok kínálatában egy ideje megjelent a szőlőmagolaj, a törköly őrlemény és egyéb termékek. Hogyan hiányozhat ezek közül a potencianövelő készítmény? Súlyos elmaradás.