Igen, a négyzeten, mert az elképzeléseimből szinte semmi nem úgy valósul meg ebben az évben, ahogy terveztem. A lecsupaszított tervnek csupán a gyöke épül be a megvalósításba, aminek lényege: valamilyen fehérbor készüljön, mert vörösből van bőven. Szép reményeim szerint idén rajnai rizlingből csináltam volna bort, de a terv nagyrészt füstbe ment. Nem onnan, nem attól és nem olyan szőlőt vásároltam, mint amit terveztem. Annyira nem, hogy nem is szőlőt, hanem mustot szereztem egy termelőtől a siklósi Zuhánya dűlőből (protekcióval – mindenki más elhajtott, vagy a csekély mennyiség miatt sajnálkozott). Ez a terület 1.5 km távolságra esik attól, ahonnan nem tudtam hozni semmit, mert ott a fehér szőlő annyira tönkrement, hogy le sem szüretelték (vörösből bármennyit hozhattam volna, többfélét, jó minőségben).
Nagyra törő tervem szerint rajnai rizlingből szedtünk volna először akkor, amikor a sav, az íz és az aroma a legnagyobb rendben van, aztán meg néhány héttel később, amikor a cukorfok emelkedettebb mértéket mutat, viszont a többi paraméter alábbhagy. Kétféle bor két szüretből, eltérő jellemzőkkel, aztán ezeket egymással házasítva keletkezett volna valami érdekes eredmény. Különleges minőségű, izgalmas bort vártam ettől a módszertől, de aztán belelógott a kezem a bilibe. Megint azzal szembesültem, hogy egy parányi, erőtlen porszem vagyok a világegyetemben, amit egy leheletnyi szellő is irányváltoztatásra késztet, ha éppen nem falhoz vágni van kedve. Annak is örülhetek, hogy luk van a valagamon, nem ám hogy majd a kedvemért leszednek 2 mázsányi szőlőt egyszer ekkor, aztán meg akkor. Amikor nálam jelentkeznek extrém igényekkel (nincs ilyen mostanában), akkor arra van egy kedves, régi anekdotám: mit mondott a vasutas, amikor Bátaszéknél tőből levágta mindkét lábát a vonat?
– Hát a faszom nem kéne?
Csekély mennyiséggel kísérletezni azok kiváltsága, akik rendelkeznek saját szőlőtermő területtel. Nem olyan világ ez, ahol kedvemet keresnék, kívánságomat lesnék, de emiatt nem fogok keseregni. Látom a jó oldalát a mustvásárlásnak. Nem szükséges bogyózni, darálni, se préselni, nincs gond törköllyel, csumával, és kevesebb mosogatással jár. Csak azzal kell megbékélnem, hogy nem látom a szőlő állapotát szüret előtt. Olyan ez, mint sötétben lehántani a ruhaneműt egy bizonyos szempontból ismeretlen nőről, s az aktus után aggódva várni a pirkadatot, hogy mivel volt dolgom. A patak menti munkákról szóló történetben megfogalmazott gondolat köszön vissza a 2023-as évjáratú bor készítésének menetét vizsgálva: "nem érdemes nagyon részletekbe menni a tervezéssel, mert a körülmények folyamatosan változnak".

Alaposan rákészültünk az eseményre, mert már augusztus végén egyeztettük a szüret várható idejét, amit a szőlősgazda szeptember közepére jósolt. Remek, nem késtem le semmiről. Azt mondja, vár még vele, mert nem akarja alacsony cukorfokkal szedni a szőlőt, és majd telefonon értesít. Ő az én emberem!
Nem vagyok türelmetlen, ezért 20-án érdeklődtem először:
– Mire számíthatok?
– Jövő héten szüretelünk, mert alkatrészre várunk a kombájnhoz. Vasárnap pontosítjuk.
– Rendben.
Ha vasárnap nem is, de hétfőn reggel jött a telefon, hogy délután kettőre mehetek a mustért. Sorállományú katona koromban akkor lehetett biztosra venni az eltávozást, ha már visszatértem róla. Így vagyok a mostani üggyel is. Akkor számolhatok biztosan a musttal, ha már leraktam itthon a platóról. Nem is tettem különösebb előkészületeket a pincében, mert minek kapkodni?
Nem címet kaptam, hanem haladási instrukciót: Máriagyűd irányából érkezve, a körforgalom utáni első lehetőségnél északra, ahol már ki van táblázva a pince, és onnan egyszerű. Táblának nyoma sincs. Egy régi kőbányánál fordulok vissza, aztán bolyongok tovább a szőlőhegyen, de egy teremtett lelket sem látok. Egyszer csak teker velem szemben egy idős bácsi. Lehúzom az ablakot, megállok, integetek neki, mire ő barátságosan visszainteget, és teker tovább.
Egy néni bukkan fel az egyik porta drótkerítése mögött. Végre még egy élő ember! Visszatolatok, mondom neki, kit keresek. Néz jobbra, majd balra, aztán a földre, és a háta mögé. Elköszönök, haladok tovább kelet felé. Közel kerültem a főúthoz, amikor a kanyarban felbukkan egy újabb bringás, akivel sikerült kapcsolatot teremteni.
– Jónapot! Idevalósi?
– Es tut mir leid. Deutsch oder Englisch...
– Sie sind also Ausländer. Auf wiedersehen!
Egy autó közeledik. Félreállok, kiszállok, leintem. Ő sem idevalósi, de mutat a háta mögé, hogy a Riczuék biztos útbaigazítanak. Így is lett. Tőlük megtudom, hogy nem az első körforgalomnál, hanem a másodiknál, és nem utána, hanem előtte kell északra fordulni. Valóban. Ott tündököl a tábla is, ahogy ígérték. A kanyarban a következő, és már meg is érkeztem. Nem olyan bonyolult ez.

Javában zajlik a szüret, hamar megtalálom a hangosan zúgó masinát. Nem önjáró, hanem traktorral vontatott fajta – francia gyártmány.

Amíg a háziak a sorok között dolgoznak, addig végigjárom a birtok épületei mellett húzódó területet. Rend van.

Aztán előkerülnek a népek, és közelebbről is megvizsgálhatom a szőlőszüretelő szerkezetet.

Nem tudtam elképzelni eddig, hogy a csudába képes egy ilyen gép ügyesen levágni a fürtöket, de most már világos, hogy ez nem vagdos, hanem lerázza a bogyókat a fürtről – a csuma a tőkén marad. Nem 100%-os a hatásfok, de a gazda szerint a napszámosok többet elhagynának.

Ma reggel szüretelték a traminit, amiből ezzel a vaskos szerkezettel nyerték ki a levet – ez itt egy nem hobbiméretű szőlőprés.

Nem először jövök azzal, hogy a világegyetemben egyensúly uralkodik. Mert a rizlinges ötletem, sőt, maga a szőlővásárlás teljes kudarccal végződött, viszont a traminit reggel 13 ℃-os hűvösben szüretelték, utána azonnal préselték, majd a pincébe került, ahol refraktométerrel 19 körüli BRIX-et mértem, amit majd egy rendes fokolóval alkalmasint pontosítok. Üvegballonokban hoztam haza kb. 140 litert, amivel a felbillent egyensúly helyreállt.

Villány felé indultam haza, így utam egy szakaszon a híres-nevezetes Kopár-dűlő mellett vezetett. Miért kopár? Azért, mert a Szársomlyó meredekebb oldalán a mészkövet már nem fedi termőréteg, sem buja növénytakaró. Szerencsésebb/tehetősebb borászok művelnek szőlőt ezen a területen, ahol állítólag a legmagasabb a napsütéses órák száma Magyarországon, ezért az innen származó borok egy kis igyekezettel megüthetik a mediterrán jelleget. Innen való többek között a "KőVilla" fantázianevű bor is, amiről barátságosan elbeszélgettem volna a bormustrára kivezényelt személyzettel, de annak érezhetően fingja sem volt a Kopár-dűlő elhelyezkedéséről.

Villányban megálltam a Vinartis Borászparadicsom boltjánál egy kevés saccharomyces cerevisiae vásárlásának szándékával. Vettem mellé egy kis csomag tápsót (diammónium foszfát, élesztőhéj, aminosav komplexek és thiamin keveréke), valamint egy palack 5%-os SO₂ törzsoldatot. A tápsóval elegendő ellátmányt biztosítok a vadélesztők hatásának elnyomására alkalmazott fajélesztőnek, amit remélhetőleg azzal fog meghálálni, hogy nem fanyalodik rá más ennivalóra. Szakemberek szerint ezzel kivédhető a bökszer kialakulásának veszélye, amitől egyszer már sikerült megrémülnöm. Azért érdemes az erjesztőgombákat jól tartani, kedvükben járni, mert egy jó képességű gomba szorult helyzetbe kerülve mindenevővé válik, amibe beleférnek kénvegyületek is. A különleges táplálkozásnak pedig kén-hidrogén lesz a nem kívánatos végterméke – ezt bátran nevezhetjük fingszagnak, mert valóban olyan. Az irányított erjesztéssel ráadásul biztosítható a must cukortartalmának maradéktalan feldolgozása, továbbá az aromaanyagok képzésére is jó hatással van. Ennek az enyhén tudományos módszernek alkalmazása még szerintem is belefér a jó ízlésbe, aztán majd meglátom, mi lesz belőle a tavalyi, spontán erjesztés eredményéhez képest. Szivattyúzni, szűrni, deríteni továbbra sem fogok, mert ezek a beavatkozások durván érintenék a bor belügyeit.

Tegnap este utolsó erőmből üvegballonba fejtettem a 2022-es rozét, majd kimostam az így felszabadult 145 literes inox tartályt, és ebbe töltöttem a hazahozott mustot. Fokolóval 20-hoz közeli cukorfokot mértem 18 ℃-on, ami az egytizedes korrekciós érték levonása után is a húszhoz van közelebb. Nem rossz. Aztán elmosogattam, és nyugovóra tértem.

Ebbe az én viszonylatomban pompás, jó ízű, illatos mustba fogom most belekeverni a langyos vízben szakszerűen felfuttatott fajélesztőt és a tápsó egy részét. Ez így egyszerűnek tűnik, de órák hosszat tart, amíg a feloldott, langyos anyagot szakaszosan egy vödörnyi térfogatúvá duzzasztom. A tartályból kivett hideg mustból töltögetek hozzá eleinte kisebb, aztán egyre nagyobb mennyiségeket, nehogy sokkot kapjon a rehidratált élesztő. Ezt az óvatosan lehűtött oltóanyagot öntöm a tartályban várakozó mustba, aminek hatása már este kimutatható a hőmérséklet emelkedéséből: 19.5 ℃-t mérek, de más jele még nincs az erjedésnek.

Ennek már fele se tréfa, itt bizony mára virradóra rendesen beindult az erjedés. Erőteljesen pezseg, a hőfok emelkedik: 21 ℃. Itt az ideje hozzáadni a tápsó második adagját. Jópofa jelenség a tartály aljára ülepedett sűrű anyagból "kirobbanó" CO₂ hatására felszínre törő gombafelhők sora (nem az élesztő, hanem az alakja miatt gomba). A seprőből emelkedik fel egy-egy adag a lent képződő gáz hatására, ami a folyadék felszíne alatt még gombafelhő formát mutat, aztán a felszínen szétterülve már kevésbé látványos.

Csökken a murci hőmérséklete, alábbhagyott az erjedés intenzitása. Jó ez így, mert 30 ℃ felé közeledve az embernek viszket a tenyere, hogy bizonyos mennyiségű palackozott jeget beledobálva gátat vessen a további melegedésnek. Illékonyak az aromák, és az illatok elvesztésének réme okozza az amatőr borász temporális kancsalságát – egyik szemem a hőmérőn, a másik a mélyhűtőn. Nem veszik ezt tréfára profi borászok sem, de ők ugye nem szarral gurigáznak, tehát nekik telik duplafalú, szabályozottan hűthető acéltartályokra, vagy akár etilén-glikol hűtőközeggel működő spéci hordóhűtőkre is.
Ma nem csupán eljutottam az elhatározásig, de a kivitelezése sem maradt el annak a mozdulatsornak, ahogy a tartály fedelét leemelve, azt elferdítve, egy öblös szájú kriglit tartottam alá. Eddig minden reggel visszacsurgattam a forrongó mustba a pincehideg fedélre lecsapódó párát, azonban most a megszokott, kényelmes mozdulat végrehajtásánál erősebb volt a vágy mintavételezésre. Nem is olyan egyszerű egy félméteres átmérőjű, peremezett fémkorong aljára lecsapódó pára összegyűjtése. Ahogy megmozdítom, ezek a fedélről csüngő, azon nem igazán nagy erővel kapaszkodó páracseppek hajlamosak azonnal lehullani. A műveletnek ebben a fázisában már óhatatlan veszteséget szenved az ügy. Képtelenség a teljes "termést" kinyerni a fedél aljáról, de a maradék összegyűjtésére még törekedhetek. Nagy szerencsémre a fedélhez valamilyen okból jobban tapadó cseppek elindulnak a ferde pályán az alacsonyabb irányba. Ezek felfogására kapok esélyt, ha mozdulataimat ügyesen összehangolva, a másik kezemben tartott edénybe csurgatom az anyagot.
Egy igazságos világban az igyekezetet siker koronázza, és a borospincében ez az elv érvényesül. Néhány centiliternyit sikerült összegyűjteni, amit kedvesemmel közösen, habozás nélkül megkóstoltunk. Határozottan alkoholtartalmú, enyhe pálinka jellegű ital. Nagy szerencsém van az asszonnyal, mert neki bizonyos helyzetekben jobban működik az agya, felismeri a veszélyt. Így történt, hogy a kóstolás után az érvényben lévő "zéró toleranciára" utalva későbbi indulást javasolt, merthogy gépjárművel közlekednénk.

Kereken egy hét alatt lezajlott az erjedés. Közben lelkesen kapcsolgattam a ventilátort, és gyújtogattam a lángot a pincében, mert féltem a tyúkszaros életemet. Ebben a szezonban sem ért véget földi létem, így írhatom tovább a krónikát. Megszűnt a pezsgés, nem alszik el a kiforrt must felszíne fölé tartott láng, nem termelődik több CO₂ – a hőfok is visszatért a kezdeti alacsony értékhez. Egy bizonyos vélekedés szerint a késői fejtés nagyobb kockázattal jár a korainál, ezért mindössze néhány napig hagyom ülepedni. Nem láttam a szüretelt szőlőt, nem tudhatom, mennyire rohadt, ezért sem hagyom sokáig seprőn.
Az ülepített újbort 96 ml 5%-os törzsoldat kíséretében fejtem dézsába, az üledékes trutymó a tartály alján marad. Ennek eltávolítása és egy jóleső mosogatás után kerül vissza kb. 120 liter anyag az inox tartályba. Nem igazán feltűnő, mégis időben hatott rám a kénezési segédletnél megfogalmazott figyelmeztetés, miszerint a "megcélzott szint eléréséhez a kiszámolt mennyiség dupláját kell adagolni", tehát igazából 192 ml a helyes érték. Akkor sem hibázok, ha kereken 2 decit adok a borhoz: így elméletileg 42 mg/liter lesz a kéntartalom, ami bent van a 40 és 50 közötti, jónak tartott sávban. A dézsából csapon kieresztve, vödrözős módszerrel, alaposan összekeverve kerül vissza a tartályba a kénezett bor.

119 liter kénezett anyagot töltöttem vissza a kimosott tartályba. Legközelebb ülepített mustot erjesztek, mert most viszonylag sűrű lével kezdtem, és a fejtés után majdnem egy vödörnyi trutymó került ki a tartály aljáról (volt ebben aljbor is). Jelenleg ez a süldő fehérbor sem mutat bizalomgerjesztő formát, akár a 2020-ban bekövetkezett baleset folytán keletkezett próba-rizling. Megint víz-olaj emulzióra emlékeztető folyadékkal dolgozom, ami nagyon hasonlatos a szárnypróbálgatásom idején tapasztalt jelenséghez. Meglehet, hogy ebben a fejlődési szakaszban ez a normális?

Úgy tapasztalom, hogy a nitrogén csak zárt edényben alkalmazható hatékonyan oxigén elleni védekezésre. Másnapra mindig elszivárog, hiába fújom ki vele a levegőt a tartály tetejéről a porvédő fedél alatt. A fedél tökéletlen illeszkedése miatt elillan, helyére pedig ismét levegő kerül. Nem jó módszer. Felszerelem a nyomáscsökkentőt a CO₂ tartályra, amit eddig szódavíz gyártására használtam, és abból nyomok majd egy adagot a bor tetejére, ha megint nem lesz annyi eszem, hogy úszófedelet tegyek rá.

Ausztria, Ausztrália – kiskoromban kevertem ezeket az országokat, aztán az iskolai földrajzórákon megvilágosodtam. Ma már képben vagyok a tekintetben is, hogy a szomszéd országból a kisgyerekem látogat haza, míg a másik kontinensről a nagyobbik. Nyáron itthon voltak mindketten, akkor családi bormustrát rendeztünk, most azonban kisgyerekem egyedül jött. Látogatása szerencsésen egybeesik azzal, hogy kóstolhatóvá vált a tramini, amit három hete kéneztem. A tartály aljára szerelt csapon át még nem érdemes mintát venni (bal), de a felső 20-30 centis réteg már elfogadhatóan tisztára ülepedett (jobb). Ebből húzok mintát, ezt szaglásszuk a pincében. Ez az első olyan kóstolás, amikor a mustból erjesztett alkoholos folyadék bor jelleget mutat. Illatában, színében és alkoholtartalmában egyaránt. Érzem a gyümölcsillatot, nincs semmi zavaró íz, az alkoholt 12-13% közé saccolom – a kénnel együtt megmérjük majd. Kezdetnek nem rossz. Akár a konzerv lecsó: "nem rossz ez, csak rá kell fanyalodni". A viccet félretéve: jó lesz ez, ha ebben a fejletlen állapotában sem okoz csalódást.

Fejtés, szellőztetés, kénezés. Decemberre terveztem, de akkor még nem mutatott bíztató tisztaságot a csapból vett minta, ezért békén hagytam: további két hónapot ülepedett mostanáig finomseprőn. Megnyugtatóan tiszta bor folyt a csapból, amikor a laborba szánt mintát vettem. Egyszerű mérésnek indult, aminek lett egy kis mellékhatása, mert egy borász belekóstolt, és fülledtnek érezte. Ebből még nem származott különösebb bonyodalom, de ahogy felkészültem volna a pincemunkákra, az eltérített az eredeti iránytól, és napokig a #metoo mozgalom egyik magyarországi képviselőjének viselt dolgairól fogalmaztam gondolatokat ahelyett, hogy serényen dolgoztam volna a pincében. Sikeresen kiírtam magamból mindent, ami rövidtávon elterelhetné figyelmemet a borászati tevékenységről, így most végre a tramini is megkapja a neki járó gondoskodást.

Elfogadható az alkoholszint. A ként 40 mg/liter töménységre nyomom fel 80 ml törzsoldat adagolásával. Aztán tartálymosás, visszatöltés a dézsából, mosogatás, oszt vége a műszaknak.

következő bor:
№ 6 – lucifer küvé 2024