Felgyorsultak az események. Tegnap hoztuk haza az oportót, és ma reggel mentünk a rozéalapanyagért.
2020-ban már munkálkodott bennem a szándék, hogy vörösbornak szánt szőlőből rozét csináljak, de azt nem vettem elég komolyan. A cefre akkor is dézsába került, én meg másnap odaálltam mellé, hogy most leszívok belőle egy kevés mustot. Igen ám, de időközben annyira sötét lett, hogy az már sillernek sem lett volna megfelelő, ezért felhagytam a kísérlettel.
A legfrissebb instrukció szerint "akkor vegyem le a levet, amikor hagymahéj színe van". És ez mikor következik be? Időtartamban meghatározott érték szerinti útmutatást nem kaptam, csak az állapotot figyelve érhetek el jó eredményt. Hagymahéj. Állítólag még 10 perc is számít, nemhogy egy egész napos áztatás. Ezért úgy döntöttem, hogy ott fogok ülni mellette, és folyamatosan figyelem a színváltozást – ekkor még nem tudhattam, hogy mást hoz a jövő. Mint ahogy Pelikán elvtárs sem sejthette, hogy később békaemberekkel fog találkozni.

Ez is reggeli szüret, 19-es cukorfokkal. Nem a tegnapi oportó került a keverékbe. Amikor a szőlősgazda megtudta, hogy rozét is gyártanék, akkor elvitt egy másik parcellához, és ott rámutatott egy területre. Ezekből a sorokból jön le a legfinomabb rozé – mondta.

Ők leszedték, mi hazahoztuk. Nem nagy mennyiség. 160 kg, ami kb. 100 liter kísérleti borra elegendő. Kezdő borászként a kívánatos mennyiség meghatározását nem csupán a majdan megivandó bor utáni vágyakozás vezérli. Van itt egy súlyosabb szempont is: mennyi az, amit még különösebb érzelmi vihar kitörése nélkül képes vagyok kiönteni, ha elrontom.

A következő képen látszik, hogy még a darálás kezdete előtt odakészítettem minden eszközt, ha hirtelen használni kellene.
Szivattyú a pincében álló tartályba vezetett tömlővel, öszeszerelt prés, valamint a jól bevált ikeás papírkosár. Létezik, és kínálják is a szakkereskedések ennek funkcionális megfelelőjét profi kivitelben, de ha azt megvizsgálom, akkor egy expandált lemezből hajlított, peremezett-fenekezett hengert látok. Az ikeás kosár lényegében megfelel ennek annyi különbséggel, hogy nagyságrendekkel olcsóbb. Én meg csóró vagyok, tehát nekem ez jut.

Megúszhattam volna a szűrőkosár használatát, ha nem bonyolódnak a körülmények. Nem találtam sehol a bordó dézsa alján fúrt lyukba szerelhető csaphoz tartozó anyacsavart, márpedig enélkül a jól tömített rögzítés – oldható kötéssel – nem megoldható feladat. Rövid gondolkodás után meglett a csavar: a tavasszal acéltartályba fejtett, és paraffinos úszófedéllel lezárt cabernet sauvignon fölött, az úszófedél vakdugójának menetes részére csavarva. Mert ez igazából egy tömlős úszófedél, amire légzőszelepet is szerelhetek. Ilyen méretben nem árulnak sima úszófedelet, ezért levettem róla a tömlőt, a légzőszelephez kialakított likjába meg egy vakdugót tettem.

A csóró és a sóher hibridjeként a vakdugó vásárlásakor úgy döntöttem, hogy a hozzá való anyát a boltban hagyom – ezzel néhányszáz forintot megspórolva –, hiszen a csap tartozékaként van már egy ilyen anyacsavar otthon, és a dézsában egyszerre nem lehet csap is meg vakdugó is. Arra nem gondoltam, hogy a vakdugó máshol is szerephez juthat, ebből lett most egy kis riadalom.
Kedvesem végignézte vergődésemet, ahogy a kilátástalan helyzetből szabadulni próbálok. Ő az, akinek kegyeiért küzdök, hogy ne váljon el tőlem, ne keressen helyettem bátrabbat, okosabbat, erősebbet stb. Most meg itt állok szerencsétlenül, tanácstalanul, anyacsavar nélkül. A kész bor tartályát nem fogom megbontani egy csavarért, és szombat délután ilyen alkatrészt nem kapok sehol.
Szerencsére van itthon még egy 350 literes dézsa, és ezen nem fúrtam ki a csap helyét. Sokkal egyszerűbb lenne csapon keresztül leereszteni a levet ahhoz képest, hogy most egy ikeás kosarat kell a cefrébe meríteni, és szivattyúval meg tömlőkkel fogok bajlódni. Annyi bölcsesség még szorult belém, hogy a darálást nem kezdjük meg addig, amíg minden a helyére nem kerül, így van esélyünk arra, hogy a rozé csak addig ázzon a héjon, amennyitől jó színe lesz.

Még be sem esteledett, és a csavar-pánik után eljutottam oda, hogy végre a szokásos darálás-bogyózás zajlik. Utána ugrásra készen várom a hagymahéj színt, és már szivattyúzom is a tartályba, ha megfelelő.

Nagyon bevált a visszafejlesztett hajtókerék. Sejtettem, hogy jó lesz, de a gyakorlatban is bebizonyosodott, hogy öröm tekerni.
Egy álom.
Figyelemre méltó jelenség, ahogy az életkor előrehaladtával változik az ember érdeklődése, és hogy miért lelkesedik. Kiskoromban leginkább a gyermeknemzéshez kapcsolódó művelet érdekelt, és a nők izgattak különösen. Most pedig a borkészítés érdekel kiváltképp, és egy ütött-kopott, ócska öntöttvas hajtókerékért is tudok lelkesedni.

Szőlő ledarálva, must tartályba szivattyúzva. Cukorfok 19. Néztem refraktométerrel is néhány szemet darálás előtt, ami meglepő eredményekkel szolgált. Kedvesem megkóstolta, és az egyik fürtről savanyú szemet sikerült megízlelnie. Megmértem. 9-et mutatott a műszer, de azzal vigasztaltam, hogy összességében megfelelő lesz így is.

Nem volt rendkívüli eseményektől mentes ez a művelet, ami kétségessé teszi a kialakítandó rozéság sikerét. A darálás befejeztével úgy döntöttünk, hogy azonnal leszívjuk a levet, mert már akkor is előrehaladott színt mutatott ahhoz, hogy ne várjunk tovább. Szűrőkosár, szivattyúzás. Megy ez, mint a karikacsapás.
Aztán a lé színét alakító várakozásba becsúsztak olyan események is, amivel korábban nem számoltunk. Kisgyerekem hazalátogatott ezen a hétvégén. Egy haverjával kimentek Orfűre kajakozni, ami után kocsmalátogatást terveztek, de visszafelé betértek hozzánk. A must java, a színlé már tartályba került, a maradékot pedig épp préselni kezdtem, amikor megérkeztek. Nagyjából másfél órát töltöttek itthon. Közben mindent megmutattam a pincében, és a havernak palackoztam a legfinomabb borunkból (egyelőre nincs más, csak ez az egyféle). Felcímkézve, ahogy kell. Nagyon lelkes közönségem volt, így előtört belőlem a bőbeszéd, és meséltem mindenről. Aztán ők elindultak a kocsmába, mi meg az asszonnyal folytattuk a rozéalapanyag feldolgozását. Az utója így másfél órát pihent a présben, ahol nagy valószínűséggel kioldódott valamennyi színanyag. Ha van egy kis szerencsénk, akkor nem több annál, mint amennyitől rozé lesz.
Eredetileg nem akartam feltétlenül préselni. Abban reménykedtem, hogy elegendő mennyiséget ad a színlé, de nem adott. Nagyjából félig töltötte meg a 140 literes tartályt, ami jelentős elmaradás a tervezett mennyiségtől. Két szempont feszül egymásnak: a mennyiségi elvárás és a megfelelő szín kialakításának igénye. Nekem jelenleg megvan az az előnyöm a profikkal szemben, hogy ha nem találom meg a jó eredményt adó egyensúlyt e szempontok között, akkor a hibát ráfoghatom a gyakorlatlanságra. Nem béna vagyok, hanem kezdő. Máris jobban érzem magam.
Roppant kíváncsian várom az eredményt.

Ilyen színű a nyers rozémust, és nagyon finom. Negyedik napja van tartályban, és még nem történt semmi, ami a bor irányába mutatna. Az oportót már második napja vadul csömöszölöm, az rendesen beindult. Lényeges különbség a két tétel körülményeiben, hogy az oportó a pince előtti, 22-23 ℃-os térben forr, míg a rozé a 17 ℃-os pincébe került. Az oportót kéneztem darálás után, a rozénak valót nem. Kísérleti kíváncsiságból. Hasonló körülmények között erjedt a fajélesztővel beoltott 2020-as rizling, de ez a rozémust megmakacsolta magát. Az ízén sem érződik semmi savanykás, meg se mozdult az elmúlt napokban.
Nincs mit tenni, követem a sokat tapasztalt szőlősgazdák tanácsát. Egy 10 literes fazéknyit felmelegítettem kézmelegre, majd beoltottam az erjedő oportóval. Ha kedvező jelenséget tapasztalok a fazékban, akkor visszatöltöm a tartályba. A kívánt hatás elmaradásával sem dől össze a világ. Itt lesz a konyhában 10 liter finom must, ami egyszer csak elfogy, viszont rozébornak híján leszünk, ha a többi is mustként kerül pohárba.
Saját fejlesztésű technológiát is bevetek: fűtőköpenyt szerelek a tartályra, és beállítom 22 fokra (korábban a hatékony almasavbontás érdekében használtam, most meg az alkoholos erjedés beindulásának ösztönzésére fogom).

Közben beesteledett, és a jelekből ítélve a melegítés-beoltás együttes hatására a fazékban beindult az erjedési folyamat. Megfelelő a tartályban lévő must hőfoka is, nagyjából egyezik a fazéknyi mennyiség hőmérsékletével. Vigyázni kell az érzékeny éleszőgombákra, nehogy sokkot kapjanak egy hirtelen hőmérséklet-változástól.
Most pedig zutty, bele a tartályba.
Kikapcsolom az elektromos melegítést, mert ha minden jól megy, akkor most már fog ez magának fűteni.

Ma reggelre beindult a bio-fűtés, jól hallhatóan pezseg az anyag a tartályban. Musthőfok: 25.5 ℃, ami a tegnap estihez képest kereken 4 fokos emelkedés. Mindössze 83 liternyi mennyiségről van szó, ami elmarad a tervezett 100-hoz viszonyítva. 160 kilónyi nyersanyagból ez csupán 52%-os kihozatal. A tervezésnél 0.6-os szorzóval számoltam, ami nem volt a valóságtól elrugaszkodott érték, ezzel jött ki előzetes becslés alapján kereken 100 literes elvárás. Meglehet, hogy így mutatkozik meg az aszály hatása, mert ha húzok még a présen, akkor sem csurgott volna több néhány literrel. Nem húztam durván, mert már így is kétséges a lé kívánt színének elérése. Sok mag, vastag héj, erős kocsány és kevés lé. Ilyen lenne a jövő szárazságtűrő szőlője? Ha az igazán szukkulens kaktuszhoz mennek receptért, akkor tüskék növesztése sem maradhat el, s ennek hatására a szüret izgalamasabbá, kalandosabbá, hovatovább veszélyessé válhat.

Több jel is utal arra, hogy véget ért a 17 napig tartó erjedés. Nem habos a felszín, CO₂ jelenlét gyéren észlelhető, viszont a tartály hőmérséklete 1.6 ℃-al magasabb a környezetnél. Egy életem, egy halálom, most fejteni és kénezni fogom.

Annyi már a bor a pincében, hogy kifogytam a tartályokból, ezért ezt a 83 liternyi mennyiséget üvegballonokba fejtem. Kimosom a nagyrészt döglött élesztőgombákból álló trutymót a tartályból, aztán visszatöltöm az ideiglenesen üvegedényekben tárolt rozét.
Jobb terv híján ezt az elképzelést valósítottam meg. Visszatöltés közben a harmadik vödörbe került 160 ml az SO₂ 5%-os vizes oldatából. Aztán bele lett zúdítva az öt vödörnyi maradék. Remélhetőleg rendesen összekeveredett.
Ígéretes a szín. Ebből a zavaros léből egyelőre nem tudom megjósolni a végleges állapotot, de néhány hét múlva minden kiderül.

Egy hónapos ülepítés után megnéztük az anyagot. Nem érzek benne semmi rosszat. Íze, illata príma, színe egészséges. Nem az a sápadt fajta, amit sajnálni kellene. Fényképekből, monitoron nézve nem fog kijönni, amit a naplementében láttunk, de kedvcsinálónak így sem rossz.

Fejtés, szellőztetés. Indokolt volt a művelet, mert most is ülepedett a tartály aljára egy kevés élesztő. Jóval kevesebb az erjedés végén leválasztott mennyiségnél, de jobb ettől is megszabadulni. Egy kicsit opálosnak látom, de nem fogom szűrni. Ülepedjen csak tovább.

Riasztóan alacsony kénszintet mértek a laborban, viszont az alkoholtartalomra nincs panasz. Eddig Excel táblákat keresgéltem a helyes képletért, de most javult a helyzet. Megszületett a kénezési segédlet, amivel gyerekjáték meghatározni a szükséges mennyiséget a kénezéshez használt anyagból: 82 literhez 56 ml az 5%-os törzsoldatból.

Kell a hely a tramini mustjának, ezért a rozéból palackoztam néhány üveggel, a maradék kb. 50 liternyit pedig üvegballonba fejtettem. Optimálisan tölti ki az edényt, a tetejére nitrogént nyomtam.