Rajnai rizling – 2026

Kudarctűrő képességem fejlesztése még kiskoromban kezdődött, amikor egy alföldi nyaralásból szeplőkkel tarkított kivitelben tértem haza. Testszerte mutatkozott a jelenség, különösen az arcbőrön, ami ruházattal nem rejtegethető. Ettől kezdve nem lehetett sikerem olyan helyzetekben, ahol a megnyerő külső, a jó megjelenés valamennyit nyom a latba.
Ilyen előélettel nincs bennem semmi keserűség, amikor valamely mesterien kidolgozott ördögi tervem dugába dől. Ezért nem csináltam harakirit, és Dunának sem mentem, amikor 2021-ben, a borospince fennállásának második évében kimaradt az évjárat, és abban a szezonban szégyenszemre nem készült bor.

Aki megégette magát, az fél a tűztől – mondják – , és fokozottan ügyel a körülményekre, semmit nem bíz a véletlenre. Így jutottam arra a döntésre számtalan fiaskó után, hogy például az őszi szüretet már februárban elkezdem szervezni. Nem lehet elég korán kezdeni – mondják – , és az eredményeken meglátszik az igyekezet.
Egy februári borkóstolón futottam össze Ábel Tamás borásszal, aki nagyüzemi módszereket és eszközöket alkalmaz, mégis hobbiborásznak vallja magát, mert a főállásában szerzett jövedelméből finanszírozza borászati tevékenységét. Fülig érő szájú, jókedélyű ember, ezért nem tudom eldönteni, hogy viccel-e, de saját magáról tett megjegyzése megragadt bennem. Végigkóstoltam borait, majd a rendezvény végén feltettem szokásos együgyű kérdéseimet, hátha sikerül titkos szakmai fogásokat, ismereteket kihúzni belőle.
Az ilyen beszélgetések során előbb-utóbb oda lyukadunk ki, hogy nálam is készülnek borok, bár szőlőm nincs, és ez minden évben súlyos gond forrása. Cherchez la femme – mondják – , és most keresgélni sem kell, mert ezt hallva megszólalt a boros rendezvényen férjének segédkező asszony:
– Adunk mi neked szőlőt…
Vagy "magának", erre nem emlékszem pontosan. Kaptam névjegyet telefonszámmal, amit gondosan eltettem, majd a szüret felé közeledve elővettem. Mit jelent nálam a szüret felé közeledve? Július közepét, amire nem mondhatjuk, hogy elkéstem volna. Távközlési eszközeink remekül működnek – ezen a csatornán beszéljük meg a dűlőmustra időpontját, mert olyan ez, mint a háztűznéző.

Júliusban a termés még éretlen és keményszemű, de hibátlan. Már csak az érettséget kell kivárni, s közben reménykedni kedvező időjárásban és a szőlőnyavalyák elmaradásában. Az érettségről jut eszembe egy sokat tapasztalt borász mondása: amikor a szőlőszem tapintása olyan érzetet kelt, mint amilyet frissen érettségizett fiatal lány mellét markolászva tapasztalunk, akkor megérett a szüretre – a szőlő is.
Mikorra várható a szüret? – teszem fel a bugyuta kérdést, amire sejthetem a választ, de a szakember jóslata nem hagy kétséget: szeptember második fele.

Ahogy múlik az idő, egyre gyakorlottabb nyugdíjasként várom az eseményt. Nem unalommal teljes hónapok telnek el a szüretig, mert ebben az időszakban jócskán bővül a pince.eu kínálata, például a házivillanyos rovat írásaival (Villanyautó, AC-töltő, Elektromos energiatároló) és az AI viselkedésének furcsaságai is szolgáltatnak témát.
Magunk mögött hagyjuk a nyarat. Közben két komolyabb esőt észleltem, ami a hosszan tartó szárazság után nagyon ráfért a földekre, most pedig szagolható közelségben a szüret. Feltöltöm a platós autó akkumulátorait, nehogy meglepetés érjen induláskor, és megfogalmazok egy puhatolózó emailt. Remek találmány, mert akkor küldöm el, amikor jónak látom, és a címzett is akkor olvassa, amikor ideje és érdeklődése engedi. Választ nem kapok – negyednap sem. Egy kicsit feszengek, mert már a hónap végén járunk, de tudom, hogy szüret idején borászokat zavarni nem szabad, mint ahogy alvás és evés közben átlagembereket sem.
Hétfőn ráfordulunk a hónap utolsó hetére (csütörtök már október). Van olyan gondolatom, hogy ha valamivel tovább maradnak helyükön a fürtök, abból több cukor lesz a mustban, ami eredményezhet magas alkoholtartalmú bort, de némi maradékcukor mellett édesebb, lányosabb, finomabb eredményt kapok. Azt mondják, hogy a rajnai rizlinget nehéz túlérlelni, nem fogynak el a savai. Megnyugtató gondolatok ezek, de nem ártana valami bizonyosság végre.

Jól telik a hétfő délelőtt: számottevő megtakarítást érek el egy viszonylag drága eszköz vásárlásánál. Rég voltam ilyen eredményes, hogy a kitűzött célt apróbb döccenőkkel ugyan, de elértem, és ezt sikernek is nevezhetem. Még dél sincs, és már elégedetten gurulok hazafelé, amikor csörög a telefon, és a várva várt hívást fogadhatom a borásztól:
– Elfelejtettem szólni, hogy ma szüretelünk.
– Príma. Időben szóltál. Hazamegyek, felpakolom az edényeket, és indulok.
– Három óra felé visszük be a szőlőt.
– Rendben, háromra ott leszek.
Célba ért az email. Már csak amiatt aggódom, nehogy otthon felejtsek valamit, és nem az edényekre gondolok, hanem tölcsér, fényképezőgép, ilyesmiket veszek sorra útközben hazafelé. Most pont jókor jön, hogy valamelyest túlsúlyos vagyok, mert bátran kihagyhatom az ebédet. A táplálkozás elmaradásával nyert idő elegendő ahhoz, hogy ne kelljen kapkodnom. Semmi kapkodás, cipekedés közben mégis sikerül keményen odakúrnom az egyik üvegballon nyakát az asztal üveglapjának széléhez, amiből kipattan egy darab. Eddig szép volt és hibátlan, most már nem az. Azon elmélkedek, hogy el is repedhetett volna, de megúsztam. Meg hogy mennyivel kínosabb helyzet alakul, ha az 50 literes üvegballon nyaka törik le, mert akkor ennyivel kevesebb mustot tudok elhozni. Ezt is megúsztam. Van valami gond? Egy szál se.

Ez a megnyugtató látvány fogadott érkezésemkor. Miért árad szét a nyugalom az emberben műanyagládák és szőlőfürtök láttán? Egyrészt azért, mert láthatóan emberek szedték, nem kombájn szüretelte. Másrészt kíméletesen bántak vele a feldolgozásig: szellősen helyezték el a ládákban, nem roncsolódnak a szemek, nem nyomódik ki a leve idő előtt. Látok leveleket a fürtök között, de a zúzó-bogyózó ügyesen kiszedi a felesleges dolgokat a prés felé irányított anyagból (a bogyózóból a vaskos sárga tömlőn keresztül közlekedik a cefre).

Míg a szokványos boszorkánykonyha központi eleme az üst, ebben a borászatban a présből a must a padlószint alá süllyesztett bordó szüretelődézsába folyik, majd innen szivattyúval juttatják el a platóra helyezett üvegballonokig.

Fokolóval megmérjük a "valamit" a mustban – lehet MM° esetleg °KMW, netán °Oe – , ami a 21-es vonalnál áll meg. Mustfok vagy cukorfok a köznyelvben egyre megy, de a borászvizsgán ezzel a kijelentéssel jó eséllyel megbuknék, ezért hozzáértés híján nem bonyolódom bele. Hallgatom a borászt, aki meséli, hogy az ebből a fajtából készült bor akár száz évig is romlás nélkül érlelhető palackban. Aztán szóba kerül egy legendás hordó 1653-ból, amiben a mai napig tárolnak rizlinget a brémai városháza pincéjében. Rendszeresen utántöltik egy frissebb évjárattal (például 1727-essel), és szerencsések kóstolhatják is. Kik részesültek a rendkívüli kegyben? Például német császárok, Otto von Bismarck, I. Sándor orosz cár, Brahms, Wagner, no meg a mindenkori Kellermeister. Egy ismert kóstolás az 1978-ban Brémába látogató II. Erzsébet nevéhez fűződik.

Mérek egyet itthon is refraktométerrel, ami a 20 ℃-ra kalibrált °Bx skálán 21.5-öt mutat 21 ℃-os muston. Ott hivalkodik a készüléken az ATC jelzés (Automatic Temperature Compensation), amiben nem hiszek, mert ma újból megmértem a közben 19 ℃-ra hűlt mustot, és 20.5 °Bx lett az eredmény – nem szabad nekem ilyesmivel foglalkoznom.
Nem akarok kétségek közt vergődni, ezért viszek mintát a laborba, ahol szintén Brix-fokban mérik a cukrot. Jónak mondható értéket hoznak ki, ami összhangban van a glükóz- és fruktóztartalommal, ezért hihető eredmény. A savtartalom szerény mértéke annak fényében értékelhető megfelelőnek, hogy a szőlő viszonylag magas cukorfok mellett produkálja ezt, mert a rajnai rizling arról híres, hogy sok más fehérszőlőhöz viszonyítva hajlamos jobban megtartani a savait az érés során, és ez a belőle készült borra is érvényes.

Jobb hely lenne a világ, ha minden ilyen flottul működne, mint ez a mustügylet, pedig ebben is van egy csavar: nem arról a területről szedték a szőlőt, amit még nyár közepén megvizsgáltam. Egy másik dűlőben lett leterítve a préda, ha lehet ilyet mondani ládákba gyűjtött szőlőre, de az eredményt látva azt kell feltételeznem, hogy így jobban jártam, még egy fokozattal jobb cuccot kaptam.

Pontatlan mozdulatok, bénázás és feledékenység – az öregség szükségszerű velejárói. Nem csoda, hogy a szőlőhegyen eszembe sem jutott megkóstolni a mustot, pedig ennél csak az nagyobb lutri, amit a régiek természetesnek tartottak: nászéjszaka előtt csak udvarlás, semmi kamatyolás. Hazatérvén, hazai pályán már jobban működnek a reflexek, az agytekervények sem csikorognak észveszejtő mértékben, így a hurcolkodás utáni második dolgom a kóstolás.
A színe nem kerülte el figyelmemet a Tenkes-hegy lábánál sem, mert az üvegballon töltésekor az edény átlátszó nyakán keresztül azt láttam, ami a kajszibarack, az érett sárgadinnye és a sütőtök belére emlékeztet.

Az íze viszont kétségtelenül kajszis, és ezt az élményt az ülepedés előtti viszonylag sűrű állapot is erősíti. Annyira finom, hogy a kóstolgatás hamar átcsap vedelésbe, majd kiveszek néhány litert, hogy a hűtőben még napokig legyen belőle buggyanásmentes állapotban.

Talán a következő munkafolyamat a borkészítés legkényelmesebb szakasza: egy teljes napon át ülepítem a mustot, ami félrevezető fogalmazás, mert ülepedik az magától. Ott hagyom, ahová tettem, hozzá sem nyúlok – kapok egy nap haladékot összeszedni élesztőt, helyet csinálni a pincében, lecipelni dézsát, felszerelni csapot stb. Eddig lelkes szervezőként és egyszerű fuvarosként vettem részt az ügy intézésében, de most átvedlek, és felveszem a borász szerepet. Nőnemű olvasók szívének elrablásához érzékletesen kéne írnom az átváltozásról hernyó, báb és pillangó állapotok bemutatásával, ezt a varázslatot egy gyönyörűséges képpel illusztrálva, de nem fogok hülyét csinálni magamból. Van erre kézenfekvőbb megoldás: úgy válok borásszá, hogy mostantól a pincében fogok ügyetlenkedni.

Még nem telt el a tervezett 24 óra az ülepítésre szánt időből, mégis hirtelen váltok kényelmes semmittevésből serény munkára, mert két üvegballon is kilőtte dugóját: valami beindult, és nem szabad tovább halogatni az ülepített must átfejtését a pincében várakozó dézsába. A know how és a szükséges eszközök rendelkezésre állnak, már csak be kell indítani a folyamatot. Kapóra jön az ellenőrzés – kedvesem kíváncsiskodik – , be is fogom egy kis közreműködésre, mert nincs három kezem, és egyszerre csak egy helyen lehetek. Egyszerűbb így, hamarabb végzünk – nélküle félkarú óriás vagyok.
Nincs még éjfél, és már túl vagyok a pincemunkák legkevésbé lelkesítő részén, a mosogatáson is. Az edények tiszták, de a padlót egyszer majd fel kell sikálni, mert a gravitáció és a kapillárisok a tisztántartás egyszerűsége ellen dolgoznak: minden lefelé csöpög, és hiába terítek újságpapírt a kövezetre, azon átszivárog a nedves trutymó.

Tegnap este már foglalkoztam az élesztővel. Felfuttattam egy kevés vízben, óvatosan felengedtem melegített musttal, aztán hagytam hűlni. Kézmelegnél hidegebb volt az anyag (kb. 25 ℃), amikor beleöntöttem a 21 ℃-os dézsába. Most jön a várakozás, amit tavaly elneveztem őszi ádventnek – egy nyugalmas időszak kezdete, amennyiben nem ideges kapkodással telik. Inkább figyelemnek nevezem a kívánatos magatartást, mert a figyelmetlenség halálos lehet ebben a helyzetben, ha elfelejtesz égő gyertyát vinni a pincébe. Ennek ellenére nem használok gyertyát, mert füstöl, kormol és büdös. Már a pince első szezonjában gázöngyújtóra cseréltem az ősi eszközt: zsebre vágható, kényelmes és nem büdös.
Reggelre már lehet hatása a tegnap esti élesztős tuningnak, ezért természetes az ébredés utáni izgalmi állapot, ami sajnos nem szexuális aktivitásban tetőzött: alkalomhoz öltözve lesiettem a pincébe. A nyugdíjas évekre maradt csekélyke életerőből már nem futja célratörő udvarlásokra, sikeres hódításokra, amiket így természetesen nem is koronáznak meg kellemes pásztorórák. Ezzel megbékélve vágnak bele borászkodásba élemedett korú hím emberszabásúak, mert náluk már ritkán merül fel az utódnemzés iránti heves vágy, és inkább olyan élmények hatására jönnek izgalomba, mint a must erjedésének beindulása. Udvarlás? Hódítás? Nők? Ugyan már. A mustot kell babusgatni, annak kell kedvében járni, mert az meghálálja. Építhetünk jó viszonyt nővel is, de ez a konstelláció nem a kívánatos eredményt hozza a korral, míg a mustból "nevelt" bor idővel egyre jobb lesz. Bor kapcsán nem öregedésről beszélünk: fejlődik, kerekedik, finomodik, karaktere lesz – a hosszan tartó folyamatot szelíden érlelésnek nevezem, ami messze nem olyan szemérmetlenül szókimondó és lehangoló, mint az öregedés.
Félreértés ne essék, nem rozéra, beaujolais-ra vagy könnyed zweigeltre gondolok, mert ezeknek a friss gyümölcsös italoknak nyilván nem áll jól az öregedés, viszont az itthoni borospince legújabb tétele, a rajnai rizling idővel még szebb arcát mutatja – ha amatőr formámat hozva el nem baszom. Nincs mérési eredmény a laborvizsgálat YAN sorában, ezért elővigyázatosságból tápsót adagolok a musthoz.

Tavaly már kifejtettem véleményemet az erjesztési fázisánál megjelenő látványról, ezért most elegendő hivatkozni erre. Viszont a szokásos hőmérsékleti grafikon nem maradhat el.

Egy héttel a szüret után szépen pörcög, de a hőmérséklet még nem emelkedik: tartja a 19 ℃-ot. Ha rendesen beindul az erjedés, akkor a dézsa kályhaként működik, és a pince hőfokára is hatással van.

Nem hagy nyugodni a vízszintes vonal a mérési jegyzőkönyv YAN sorában. Fontos? Lényegtelen? Yeast Assimilable Nitrogen, magyarul: a must élesztő által hasznosítható nitrogéntartalma. Miért kell az élesztőnek nitrogént hasznosítania? Eddig úgy gondoltam, hogy ott van neki a rengeteg cukor, amit zabálhat kétpofára, és jól érzi magát. Erre kiderül, hogy az élesztőnek a cukor olyan, mint nekünk a szénhidrát és a zsír: energiaforrás. A nitrogén viszont olyan az élesztőnek, mint az embernek a fehérje: építőanyag. Tehát hiába a rengeteg energia, ha nincs miből építkezni, nincs miből szaporodni.
A borászathoz nálam jobban értő mentoraim nem avattak be ebbe a tudományba. Növényvédelem, terméskorlátozás, cukor-sav egyensúly, fajélesztő, fejtés, kénezés. Nekem eddig nagyjából ezek a kulcsszavak határozták meg a borászat lényegét, ami most kiegészül a YAN-nal. Olyan nagyságrendű változás ez, mint amikor az ember kiskorában rádöbben, hogy a pöcsének van egy titkos funkciója, amibe elfelejtették beavatni. Kevésbé profán hasonlat: évekig lapos kerekekkel közlekedtem, és csak most szóltak, hogy a gumikat fel lehet fújni.
Miért nem mérték meg a YAN-t a laborban? Azért, mert az FTIR-vizsgálat nem ad kellően pontos eredményt. Sebaj, viszek mintát a már erjedő mustból, és megmérik egy elfogadható módszerrel: 6 mg/liter jön ki, ami az éhenhaláshoz sem elegendő. A szakirodalomnak az a szakasza, ami eddig elkerülte figyelmemet, extrém nitrogénhiányként jellemzi ezt az esetet. Magyarul: szerencsétlen élesztő döglődik a nitrogénhiányban, és kínjában kénvegyületekre fanyalodik, aminek kénhidrogénes, fingszagú salakanyaga megjelenik a borban. Világvége.

Jól látszik a must hőfokának alakulásából a változás: október 6-án minőségi abrakot szórtam az élesztők elé. Ekkor még a 16-os vonalnál járt a mustfok, volt min dolgozniuk, az erőteljes pezsgésen is meglátszott a lelkesedés. Az erjedés elején hiába kevertem a gazdaboltban vásárolt tápsót 20 g/hl arányban a mustba, ahogy a tájékoztató előírta, mert az eredményen (6 mg/l YAN) lófasz sem látszott, nagyon messze volt az ideális 150-300 mg/l tartománytól. Volt még itthon két zacskó ebből a tápsóból, amit az aggasztó mérési eredményt látva tűzoltásként belekevertem az erjedő mustba, majd egy mintával elszaladtam egy másik borászati laborba YAN-t méretni. Az eredményből kitűnik, hogy ez a gazdaboltos anyag csupán alibizésre jó. Olyan érzetet kelt, mintha tenném a dolgomat, miközben a kívánt hatás elmarad.

Kiskoromban pezsgőport mértek a boltban olyan méretű zsacskóban és mennyiségben, mint amilyen ez a civileknek szánt 20 grammos tápsóadag. Belekevertük egy pohár vízbe, az pezsgett, oszt volt vidámság, ahogy megittuk. Néhány kiskanálnyi mennyiség ez, és már ebből is lehet következtetni arra, hogy itt valami nincs rendben. Mert a profi cucc, amit a másik laborban a kezembe nyomnak, fél kilós kiszerelésű, és 260 liter musthoz 210 gramm mennyiséget javasolnak adagolni belőle. Ez nem néhány kiskanálnyit jelent, hanem konkrétan egy söröskriglit tölt meg, amit vízzel 1:5 arányban egy vödörben keverek össze. Nem ammónium-szulfátot, hanem ammónium-foszfátot tartalmazó élesztőtápanyag, ami más világot hoz a borospincébe. A hőmérséklet óvatos emelkedése mellett a must önfeledt pezsgése is jelzi az élesztők vidámságát: végre nem kenyéren és vizen tartják őket, hanem fejedelmi koszton – dolgoznak is rendesen.
Ha lúd, legyen kövér. Evés közben jön meg az étvágy, desszertről is gondoskodom az élesztők kedvében járva. Az erjesztés második felére egy másik készítmény adagolását javasolják ebben a spéci laborban – ahol nemcsak mérnek, hanem borászati segédanyagokat is árulnak – én meg hagyom magam rábeszélni. Mikor vagyunk az erjesztés második felében? Amikor a cukortartalom az induló érték felére csökken. Ezt képes vagyok saját hatáskörben mérni, és amikor a fokolón a 10-es vonalat nyaldossa a must, akkor belekeverem a javasolt Booster Activ Premium® erjesztési kiegészítőt. Ugyanabból a családból származik, mint az elején adagolt Fosfo Activ Premium®. Nagyon reklámszagú, gyanút keltő, marketinges elnevezések, de bízom a termékek mögött álló gyártóban. Nem tehetek mást.

Két hete hoztam haza a mustot. Még mindig erjed, bár hab már nincs a tetején. Enyhe buborékképződés észlelhető: a láng elalszik az alig murci, majdnem bor fölötti szén-dioxid párnában, de az élesztők már az utolsókat rúgják. A fokoló szinte teljesen elmerül, a refraktométer 5-6 körüli Brix-fokot mutat, az anyag hőmérséklete határozottan csökken. Itt hamarosan éhínség lesz – és rengeteg alkohol.
Kedvesemmel megkóstoltuk a kontrolltételt, az ülepített must külön edénybe öntött sűrű frakcióját, ami semmilyen kezelést nem kapott. Nem kellett ösztökélni, beindult magától, és tápsókkal sem tuningoltam. Igazi spontán cucc, ami mostani murci állapotában megkapta a nincs ennek semmi baja minősítést. Amennyire körülugráltam az ülepített mustot, és igyekeztem kedvükben járni az élesztőknek, most jogos a felfokozott várakozás a dézsában erjedő tétellel szemben.